A fűszerpaprika őrlemény gasztronómiai értékét alapvetően az alapanyag minősége és a feldolgozási folyamatok határozzák meg.

Egy korábbi stratégiai döntés alapján cégünk elsősorban a kapcsolt vállalkozásoktól (Sükösdi Házi Piros Paprika Kft. és a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt.), illetve a Gorzsai Paprika TÉSz-től szerzi be a hazai alapanyagot, a szárított paprikát, vagy más néven félterméket.

A betakarítás és felvásárlás optimális időszaka a tövön utóérlelt állapot, amit a kiszámíthatatlan őszi időjárás és a kézi munkaerő csökkenése miatt napjainkban sem lehet maradéktalanul irányítani, illetve megvalósítani. Mivel a termelés – ritka kivételtől eltekintve – nem integrációban, hanem többnyire 1-2 hektáros területeken zajlik, sokszínű termesztési viszonyok és ökológiai adottságok között, ezért a felvásárlásra kerülő nyerspaprika – mint alapanyag – meglehetősen heterogén képet mutat. Ebből eredően a felvásárlást végző szakember felelőssége, hogy a többnyire Binder szárítók körül zajló, utóérlelésre betárolt paprika csoportosítva, a nyomon követhetőséget biztosítva kerüljön elhelyezésre. A hajdani, ideálisnak mondható ládás tárolás többnyire a múlté, napjainkban döntően Raschel zsákban vagy prizmás formában, 1 – 3 hétig zajlik az utóérlelés. A művelet folyamatos felügyeletével lehet biztosítani azt az optimális szárítási időpontot, amikor a nyersanyag még nem kezdett el romlani, viszont a színezék tartalma kellően megnövekedett és a víztartalma is jelentősen csökkent! Az utóérlelés jótékony „mellékhatása” még, hogy a fent említett heterogén beltartalom jelentősen homogenizálódik, könnyebbé téve a szárítóberendezés optimális technikai beállítását. Több évtizedes tapasztalat, hogy egy jól beállított Binder szárító – a rövid, 4-5 órás szárítási idő ellenére is – képes a legjobb minőségű féltermék előállítására!

Korábbi kísérleteinkből tudjuk, hogy a szántóföldről csak mikróbákkal szennyezett paprikát lehet betakarítani. A bogyó már 1-2 cm-es állapotában kívülbelül jelentős mennyiségű baktériumot és gomba spórákat tartalmaz – mint általában bármely más szabadföldi növény termése -, melyek kártékony hatását egy jó kondícióban lévő növényállomány tolerálni, vagy teljes egészében hatástalanítani tudja. Természetesen a bogyó életfolyamatai – a növényről leválasztva – idővel teljesen megszűnnek, így annak ellenállóképessége is inaktívvá válik. Emiatt fokozott jelentősége van a szárítás és szeletelés előtti-közbeni mosásnak, már csak az egyéb szennyeződések eltávolítása miatt is.

A szárítás folyamán a féltermék víztartalma 5-8%-ra esik vissza, illata kellemes, fűszerpaprikára jellemző, nem égett és „roppanósra” száradt, nedves gócokat nem tartalmaz. A féltermék tárolása két módszer terjedt el: egyik a műanyag, szövött – PP – zsák, másik a kék nylon – PE – zsák használata. A szövött zsák nem légmentes, így a levegő páratartalma némileg visszanedvesíti a félterméket, ez kedvez a mikróbáknak, viszont a magasabb nedvességtartalom lassítja a színezéktartalom bomlását. A nylonzsák sérülékeny, a szárazanyag tartalom változatlan marad. Mi a PP zsákos tárolást alkalmazzuk, kazlazva, vagy raklaponként, teljesen zárt raktárakban.

A betárolt féltermék feldolgozási ütemét a kereskedelmi igények szabják meg. Őrölt formában maximum 30 napig tároljuk a paprikát, úgynevezett malmi tételek -1000 kg/tétel – formájában. Az őrlés egy zárt rendszerű malomban zajlik, több technológiai elem összekapcsolásával. A durva darálást egy nagy teljesítményű kalapácsos daráló végzi, majd csíraszegényítés következik hőkezeléssel, további aprítás történik csapos darálóval, ezután malomkövek között alakul ki a végleges szín és szemcseméret. A rendszerben fémleválasztók és egy detektor biztosítja a technológiai eredetű fémszennyeződés kiszűrését, egy kondicionáló berendezésben pedig az optimális (cca. 10 %) nedvességtartalom beállítása zajlik. A paprika szállítását nagy sebességű levegő és csigás berendezéssel oldjuk meg. A berendezést rosták és puffertartályok egészítik ki, lezsákolás előtt pedig egy nagy teljesítményű bolygócsigás keverő berendezés homogenizálja a malmi tételt. Laborvizsgálat zárja a sort a legfontosabb minőségi paraméterek megállapítása céljából.

A felvázolt őrlési technológia nap mint nap biztosítja a minőségi feldolgozás elvárásait, kiegészítve a karbantartási és takarítási útmutató maximális alkalmazásával. Legutóbbi módosítás a rendszerben a gőzös csíraszegényítő átalakítása volt. Bár a száraz levegő kevesebb hőt képes hordozni és közvetíteni, mint a gőz, higiéniai és egyéb okokból mégis ezt tartjuk célszerűbbnek. Határértéket megközelítő csíraszám esetén vesszük igénybe a kalocsai fluidizációs berendezést, amely minden igényt kielégítő munkát végez.

A kereskedelmi kategóriák és márkák összeállítása malmi tételek keverésével -„hajtással” – valósul meg, mely az optimális alapanyag gazdálkodás elvét követve évszázados tapasztalatok birtokában működik. (Ilyen például a mozaikosság, mint esztétikai hiba -elkerülése.)

A csomagolás nem tartozik szorosan a feldolgozás műveletéhez, a minőség megőrzése miatt még is említést érdemel. Közismert probléma az őrlemény molyosodása, melynek kivédésére hatékony eszköz a visszazárható tasak, – feltétele, hogy a fogyasztó éljen is ezzel a lehetőséggel! A beltartalom védelme miatt a háromrétegű fólia csomagolóanyag biztosítja legjobban a lejárati időn belüli minőségmegőrzést.

Meggyőződésünk, hogy a növénytermészetes élettani folyamaiba csak kíméletesen lehet beavatkozni a termesztés során, (-pl. kerülni kell a túlzott tápanyagellátást, nem megengedett az érésgyorsítás, elengedhetetlen a gondos utóérlelés – stb.), és ugyan ez a kíméletesség kell, hogy a feldolgozási folyamatokban is érvényesüljön. A nyomon követhetőség igazából „csak” egy szigorú adminisztratív munkafolyamat, de mégis, mint az élelmiszerbiztonság alappillére – teszi teljessé a minőségi fűszerpaprika előállítás jelen kori technológiáját.

Szerzők:
Ocskó István
Varga Lajos
Szegedi Paprika ZRt.