Magyarország Európában “meggy nagyhatalomnak” számít, hiszen Lengyelország után hazánk a második legnagyobb meggytermesztő az Európai Unióban. Jelenleg a termés legnagyobb része inkább feldolgozásra kerül. Nagyobb részt befőtt- és légyártás alapanyagát képezi, de a szesziparban, édességiparban, élelmiszeriparban is keresett nyersanyag. A magyar meggy jelentős részét exportáljuk, főleg német piacra konzerv-ipari alapanyagként. Friss gyümölcsként történő hasznosulása jelenleg igen csekély, de a fogyasztási időszak kiterjesztésével jelentősen növelhető ez a piaci szegmens.
A hazai fajtaválaszték rendkívül széles. A hazai nemesítésű fajták közül sok kifejezetten alkalmas friss fogyasztásra harmonikus cukor/sav arányuknak köszönhetően. Ezek közé tartozik például a termesztésben lévő Érdi bőtermő, Debreceni bőtermő, Petri, Éva és az Újfehértói fürtös. A megfelelő meggyfajták kiválasztásával a meggy érési ideje széthúzható, ezáltal elérhetjük, hogy a meggyfogyasztási szezon időtartama növekedjen. Korszerű, új ültetvények létrehozásával és az integrált termesztés alkalmazásával a termés mennyisége és minősége is növekedhet. Mivel a meggyszezon alkalmával a feldolgozóipar kapacitása leterhelt, másrészt a befőtt meggy értékesítési piacán további növekedés alig várható, új felhasználási irányok kijelölése indokolt. Bár a cseresznye friss gyümölcsként való felhasználása egyelőre népszerűbb, a meggy friss fogyasztása kedvező beltartalmi paraméterei miatt várhatóan egyre inkább előtérbe kerül. A hazai meggyfajták igen gazdagok bioaktív komponensekben, különös tekintettel antioxidáns tartalmukra. Emellett alacsony cukortartalma is kedvezővé teszi fogyasztását, különösen a modern diétás étrendekben. A meggy friss fogyasztásának ösztönzése fontos gazdasági érdek, egyrészt az értékesítési lehetőségek bővítése szempontjából (új lehetőségek nyílnának meg a friss étkezési meggy exportálására), másrészt a hatékony tárolással a feldolgozását is hatékonyabban lehetne ütemezni.
Ahhoz, hogy a friss meggy a szedést követő hosszabb tárolás után is jó minőségben kerüljön a felhasználóhoz, a megfelelő tárolási módszerek kifejlesztésére van szükség. A meggy esetében még nem rendelkezünk a tárolhatósággal kapcsolatos elegendő információval, és a romlást okozó mikrobákról is csak általános ismereteink vannak. A meggyel közeli rokonságban álló cseresznyével végzett eredményes kísérletek viszont jó kiindulópontot jelentenek a technológia kidolgozásához. Így a megfelelő módszerek adaptálásával és továbbfejlesztésével a friss fogyasztásra szánt meggy tárolhatósága is meghosszabbítható. A tárolás hatékonyságát sok tényező befolyásolja: a gyümölcs érettsége, növényvédelmi intézkedések és a tárolás módja.
A meggy nem klimaktérikus légzésű növény, tehát a szüret idejére eléri a megfelelő érettségi állapotát, innentől kezdve légzésintenzitása csökken, utóérésre nem képes. Szüret idején a legfrissebb, és beltartalmi tulajdonságai is ekkor a legjobbak. A hatékony tárolást segíthetik már a szüret előtti (preharveszt) kezelések, vagyis mindazok az intézkedések, amelyeket még betakarítás előtt végzünk el. Főleg növényvédelmi intézkedéseket foglal magába, ahol alkalmazhatunk kémiai növényvédő szereket vagy az egyre inkább előtérbe kerülő biológiai ágenseket. A preharveszt kezelések legfőbb célja a romlást előidéző mikrobák visszaszorítása a meggyszemeken, hiszen minél fertőzöttebb a meggy felülete annál nehezebb visszatartani a romlási folyamatokat a tárolás során, illetve kitároláskor.
A biofungicid készítmények hatékonyságát több elvégzett kísérlet is alátámasztotta. A vizsgálatokban alkalmazott élesztők vagy baktériumok képesek voltak kis mértékben visszaszorítani a gyümölcsrothadást okozó penicillium, botritisz és monilia fajok megjelenését. Eredményességük abban rejlik, hogy a penészekhez képest gyorsabban növekednek, így csökkentve azok életterét és számát. Megfelelő környezeti feltételek mellett tér- és tápanyag parazitaként képesek kiszorítani a kártevő mikrobákat a gyümölcsök felületéről. A gyümölcsök felületén létrejött sérüléseken biofilm réteget képeznek, ezzel elzárják az utat a kórokozók elől.
Posztharveszt technológiának nevezünk minden olyan tevékenységet, melyet a betakarítást követően végzünk el: hűtve tárolás, csomagolás, válogatás, osztályozás, feldolgozás. Az Európai Parlament rendelete alapján a növényvédő szerek használata tiltott a betakarítás utáni tárolás folyamán, ezért megnövekedett azon kísérletek jelentősé-ge és száma, amelyek a posztharveszt technológia továbbfejlesztését tűzték ki célul. A meggy tárolásánál fő szempont az apadási veszteségek és tárolási betegségek csökkentése mellett a tárolási idő meghosszabbítása.
A cseresznyénél egyik leghatékonyabban alkalmazott posztharveszt technológia a módosított légterű csomagolás (MAP – Modified Atmosphere Packaging) és a hűtve tárolás kombinálása. A MAP egy meghatározott vastagságú és speciális áteresztő képességű, porózus jellegű műanyag tasak. Mikroperforáltsága különböző méretű lehet, annak függvényében, hogy megfelelő páraáteresztő képességet biztosítva elkerülje a kondenzvíz keletkezését. A meggy azon gyümölcsök közé tartozik, amelyek jól reagálnak a magas CO2-koncentrációra. Számos kutatás megerősíti azt az állítást, hogy a CO2 képes meghosszabbítani az eltarthatósági időt, alacsony O2- és magas CO2-koncentráció esetében a gyümölcs minősége tovább fenntartható, illetve a gombás megbetegedések is visszaszoríthatók(Ceponis és Cappellini, 1985; Ke et al., 1991; Pruskyet al., 1997). További kísérletek során arról is beszámoltak, hogy a tárolás alatti optimális relatív páratartalom a cseresznye esetében 90 és 95% között található (Hevia et al.,1998; Alique et al., 2005), illetve a gyümölcs jobban tárolható 10%-os CO2-koncentráció mellett, mint normál légtérben (Lurie, 1992; Patterson, 1982; Retemales et al., 1982).
A MAP tasakban lévő gáz összetételt aktív és passzív módon hozhatjuk létre. A passzív, módosított légterű csomagolás során a tasakot a gyümölcs behelyezése után lezárják, majd a gyümölcs természetes légzése által eléri a kívánt O2- és CO2-koncentrációt. Az aktív MAP csomagolás beállításához vákuummal távolítják el a levegőt a tasakból, majd adott gázkeveréket juttat-nak a tasakba. Zoffoli és Rodriguez (2014) kísérletében arra keresték a választ, hogy az aktív és passzív MAP csomagolás között van-e lényeges különbség. ’Sweetheart’ fajtájú cseresznyét 42 napon keresztül tárolták 0-1,5°C között, ezt követően 5°C-on 4 napon keresztül. Tárolás után vizsgálták a szár és cseresznye színét, húskeménységet, összes cukor és sav tartalmat, gyümölcssérülés és romlás jelenlétét. Ezeket a vizsgálatokat megismételték a tárolást követően 5 napon át 20°C-on tartott mintákkal is. A vizsgálat során arra az eredményre jutottak, hogy az aktív és passzív MAP csomagolás között nincs lényeges különbség, a passzív MAP két nap után eléri az aktív csomagolású rendszerben beállított gáz összetételt. A MAP tasakok csökkentették a gyümölcsök romlásának előfordulását a kontrollhoz képest, viszont ez a hatás nem maradt fent, amikor 20°C-on 5 napig voltak tárolva a minták.
Ehhez hasonló kísérlet zajlott az Érdi jubileum és az Érdi bőtermő meggyfajta esetében is. Passzív és aktív MAP (10% O2, 15% CO2, 75% N2) tárolást alkalmaztak 42 napig 0°C-on. Azt a következtetést vonták le, hogy a MAP csomagolás hatékonyabbnak bizonyult minőségmegőrzés szempontjából a normál légteres tároláshoz képest, mindkét meggy-fajtánál. A módosított légterű csomagolás nem befolyásolta a gyümölcshús pH-értékét. A MAP posztharveszt technológia alkalmazása képes volt megtartani a gyümölcs cukor/ sav arányát és színét, illetve a tárolás során fellépő apadási veszteséget is szinte nullára redukálta (Davarynejad et al., 2014).
Az elvégzett vizsgálatainkban a NAIK Gyümölcstermesztési Kutató Intézet Újfehértói Állomásáról származó Érdi bőtermő, Újfehértói fürtös és a Petri fajták gyümölcseit vizsgáltuk. A preharveszt kísérlet beállításánál a fák általános növényvédelemben része-sültek, majd az utolsó két hétben, a kontroll mintát leszámítva, eltérő kezeléseket kaptak. Két esetben széles spektrumú peszticidet, a fluopiramot tartalmazó Luna Privilage, illetve a fluopiram mellett trifloxistrobint tartalmazó Luna Sensation fungiciddel történt a védekezés. Az USA-ban végzett kísérletek alapján mindkét szert eredményesen használták szüret előtti kezelésekben csonthéjas gyümölcsöknél (Adaskaveg és mtsai, 2009). Továbbá két biofungiciddel is végeztünk vizsgálatokat: a Bacillus subtilis baktériumot tartalmazó Serenade ASO, illetve az Aureobasidium pullulans élesztőgombát tartalmazó Boni Protect szerekkel. A posztharveszt technológia kísérleténél két-féle tárolási módszert alkalmaztunk 6 héten keresztül: normál légteres tárolást és módosított légterű csomagolást (aktív MAP), mindkettőt hűtött körülmények között. Kitárolást követően megvizsgáltuk az ép szemek arányát.
Az Újfehértói fürtös és a Petri fajta esetében a 6 hetes MAP tárolást követően az ép szemek aránya kitároláskor minden esetben nagyobb volt, mint 95% (1. ábra). Az ennél alacsonyabb értékeket mutatók esetében a Luna Sensation és a Luna Privilege betaka-rítás előtti kezelése az Újfehértói fürtös és a Petri normál légterű tárolásánál növelte az ép szemek arányát. A Serenade alkalmazását követően az Újfehértói fürtös és az Érdi bőtermő normál légterű tárolása esetén nőtt az ép szemek aránya. A MAP két fajta esetében (Újfehértói fürtös, Petri) mindig jelentősen növelte az ép szemek arányát. Kivétele-ket csak az Érdi bőtermő képez, ahol a szüret előtti csapadék befolyásolhatta a szüret előtti kezelések hatását, valamint a sok eső miatt megnőtt a repedt szemek aránya, amely hátrányosan befolyásolta a tárolást.
Eredményeink alapján a MAP növelte az ép, friss fogyasztásra alkalmas szemek arányát a 6 hetes hűtött tárolást követően több meggyfajta esetében is. A szüret előtti kezelések közül Luna Sensation, a Luna Privilege és a Serenade csökkentette a tárolás alatti veszteség mértékét a legtöbb esetben.
Szerzők:
Mihály Kata, Kovács Csilla,
doktorandusz
Dr. Sándor Erzsébet,
egyetemi docens
Debreceni Egyetem,
Élelmiszertudományi Intézet
Dr. Takács Ferenc,
tudományos főmunkatárs
NAIK Újfehértói Kutatóállomás
