Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által publikált kutatási eredmények szerint napjainkban a Föld népességének döntő többségét érinti a D-vitamin hiány, amely több súlyos hiánybetegséget okoz az emberi szervezetben. Zavar állhat be többek között a foszfor- és kalcium anyagcserében, így gyenge szerkezetű, törékeny csontállományt (osteoporosis) vagy deformitást (angolkór) okozva, de gátolhatja az idegek, az izmok és az immunrendszer megfelelő működését is. Klinikai vizsgálatok igazolják továbbá, hogy D-vitamin hiány esetén megnő egyes rákbetegségek kialakulásának kockázata.
D-vitamin forrásai
A D-vitaminnak több, biológiailag azonos hatású formája van. A D3-vitamin az emberi bőrben képződik UV sugárzás hatására. A D2-vitamin az állati eredetű táplálékainkban és a gombákban található. Kevéssé ismert tény, hogy a zöldség- és gyümölcsfélék nem tartalmaznak D-vitamint. Ez a két vitamin együttesen fedezi szervezetünk D-vitamin szükségletét, és bármelyik típus korlátozott hozzáférhetősége vezethet D-vitamin hiányhoz. A D3-vitamin hiány gyakori az északi, fényszegény területek lakosságánál, mivel az északi szélesség 33. fokánál északabbra (így Magyarország területén is) november és március között nem áll rendelkezésre elegendő UVB sugárzás ahhoz, hogy a bőrben D-vitamin termelődjön. Ezeken a hónapokon kívül is csak a nap bizonyos szakában, a déli órák körül van elég UVB sugárzás a D-vitamin bőrben történő szintéziséhez. A légkörben felhalmozódó káros, szennyező anyagok is negatív hatással vannak a D-vitamin szintézishez szükséges UVB sugárzás mennyiségére. A bőrben képződő D-vitamin mennyiségét nemcsak az UVB sugárzás elérhetősége, illetve mennyisége határozza meg, hanem magának az emberi bőrnek az egészségi állapota és a kora is.
Az időskorú lakosságnál például a bőr D-vitamin szintetizáló képessége olyannyira lecsökken, hogy egy hetvenéves személynél mindössze negyedakkora, mint egy húszévesnél. A bőrben képződő D3-vitamin mellett fontos szerepe van a táplálékból származó D2-vitaminnak is. A szegényebb területeken élő, nem változatos étrendű, húst ritkán fogyasztó emberek különösképpen ki vannak téve a D-vitamin hiányának. Speciális étrend (pl. vegetarianizmus) esetén is fokozott a D-vitamin hiány kialakulásának kockázata, hiszen a növényi eredetű élelmiszerek nem tartalmaznak D-vitamint. A múlt század végén több táplálkozástudományi kutatás helyezte középpontba a D-vitamin mesterséges előállításának lehetőségeit, illetve széles körben elérhetővé tételét D-vitamin tartalmú táplálék-kiegészítők vagy D-vitaminnal dúsított élelmiszerek formájában. A kezdeményezések eredményeképpen mára már többféle készítményhez (tablettákhoz, cseppekhez) lehet széles körben hozzájutni. A tudatos fogyasztók azonban előtérbe helyezik a természetes forrásból származó vitaminbevitelt, ezért az elmúlt évtizedekben számos kutatás célja volt olyan termékek kifejlesztése, amely magas, de természetes eredetű D-vitamin tartalommal rendelkezik.
Gombák D-vitamin tartalma
A gombák előnyös táplálkozás-élettani hatásukon felül azon kevés élelmiszereink közé sorolhatóak, amelyek természetes eredetű D-vitamint is tartalmaznak. A különböző gombafélék eltérő ergoszterol (a D2 provitaminja) és D-vitamin szinttel jellemezhetők. Elsősorban nem a gomba faja a meghatározó ebben a kérdésben, hanem a termőhely: a gomba a szabadban nőtt vagy termesztésből származik-e. Több összehasonlító vizsgálat is bizonyította, hogy a vadon termő gombákban (pl. ízletes vargánya, rókagomba) a D-vitamin nagyobb koncentrációban van jelen, mint a termesztett fajokban. Ezeknél a fajoknál azonban a magas D-vitamin szint többnyire alacsonyabb ergoszterol tartalommal párosul. A termesztett gombákban (laskagomba, fehér és barna csiperkegomba) ezzel ellentétben minden esetben fordított arány tapasztalható, tehát az alig kimutatható D-vitamin tartalom mellett magasabb az ergoszterol koncentráció. Az ellentmondás oka a termesztési körülmények, a termesztéstechnológia és a természetes élőhely különbözőségében keresendő. A legtöbb gombafajt – így hazánkban a legnagyobb arányban fogyasztott csiperkegombát is – gyakorlatilag teljesen sötét helyiségben, vagy mint a laskagombát, kevés megvilámegvilágítás mellett termesztik. Ilyen körülmények között, természetes UV sugárzás hiányában az ergoszterol egyáltalán nem, vagy csak gyenge intenzitással alakul át D-vitaminná, és így magasabb koncentrációban marad kimutatható.
A D-vitamin tartalom növelésének technológiai lehetőségei
Napjainkban több kutatás is foglalkozik termesztett gombák D-vitamin tartalmának UV sugárzással történő növelésével, hogy a fogyasztók számára elérhetővé váljon a megnövelt D-vitamin tartalmú termesztett gomba. Így olyan termékkel bővül az egészséges, funkcionális élelmiszerek köre, amely mesterséges anyag hozzáadása nélkül, csupán természetes összetevőinek köszönhetően – sok más jótékony táplálkozás-élettani hatása mellett – segíti a szervezet D-vitamin szükségletének biztosítását. A termesztett gombák D-vitamin szintjének emelését célzó kísérletek egyik vonala az egész vagy szeletelt gombafejek postharvest (szedés utáni) kezelésével foglalkozik. Ezekben a vizsgálatokban egyaránt alkalmaznak természetes napsugárzást, UVA, -B és -C sugárforrást; 10–240 perc közötti folyamatos vagy megszakított megvilágítást; felülről vagy a kalap alsó része felől történő kezelést; a kísérletek alanya pedig legtöbbször Agaricus bisporus és más csiperke fajok, Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus és más laska fajok voltak.
Az ajánlott napi beviteli mennyiségnek megfelelő értéket a szeletelt gombafejeknél, illetve a kalapok lemez felőli oldaláról történő megvilágítással kapták. Kutatási eredmények alapján elmondható, hogy a legintenzívebb D-vitamin képződést az UVB fénnyel történő kezelés adta, kisebb mértékű ergoszterol/Dvitamin átalakulást okoztak az UVC, míg a leggyengébb eredményt az UVA kezelések eredményeztek. A kísérleti beállítások sokfélesége (környezeti tényezők, gomba faja, időtartam, hullámhossz stb.) mellett igen változatos eredményekről számol be a szakirodalom. Shiitake gombában legalább kétszeres, de fehér csiperkegombában akár közel nyolcszoros D-vitamin tartalmat is sikerült elérni, a legeredményesebb módszerekkel pedig 90 g (egy adag) gombában az ajánlott napi D-vitamin beviteli mennyiség 1300%-át sikerült kialakítani. A vizsgálatok másik iránya és kisebb része a termesztőhelyiségben még szedés előtt álló, biológiailag aktív termőtestek UV kezelésének lehetőségét kutatja. Az ilyen kísérletekből származó eredmények mennyisége messze elmarad a post-harvest mérések számától. A különféle UV kezelésekkel megemelt D-vitamint tartalmazó gombák értékével, a funkcionális élelmiszerek sorában elfoglalt helyével egyre több vizsgálat foglalkozik, ezek egy része az ily módon létrehozott termék biztonságosságát vitatja.
Az UV megvilágítás hatására ugyanis képződhetnek a gombában olyan metabolitok, mint a lumiszterol és tachiszterol, amelyeknek az emberi szervezetre gyakorolt hatását még nem vizsgálták. Ezen anyagok humán-egészségügyi hatásával kapcsolatban az elmúlt években váltak elérhetővé az első kutatási eredmények, amelyek alapján az UV kezeléssel megnövelt D-vitamin tartalmú gomba nem minősül veszélyesnek. Emberek bevonásával végzett klinikai vizsgálatok eredményei rámutattak, hogy a vadon termő, magas D-vitamin tartalmú gombák és az UV sugárzással megemelt D-vitamin tartalmú termesztett gombák is alkalmasak az alanyok szérum D-vitamin szintjének megemelésére.
Megnövelt D-vitamin tartalmú gombák a piacon
Felismerve a D-vitaminnal növelt étkezési gombákban rejlő piaci lehetőséget, a magasabb biológiai értékű gomba előállításának technológiai megvalósítása – párhuzamosan – több országban is megtörtént. Hazánkban egy konzorciumi összefogásnak is köszönhetően kifejlesztésre került ilyen termék, ám a boltok polcain nem találkozunk vele. Ezen értéknövelt gombának a hiányát hazánkban nem piaci és financiális problémák, hanem bürokratikus akadályok gátolják. A vonatkozó Európai Uniós szabályozás szerint (EC 258/97) ugyanis „novel food”, vagyis új élelmiszer kategóriába tartozik az ilyen eljárással termesztett gomba. Ennek megfelelően alapos vizsgálati dokumentumok benyújtása szükséges, hogy D-vitaminnal növelt gomba – hivatalosan – Magyarországon a boltok polcaira kerülhessen. A fentiek ellenére az Európai Unióban (pl: Írországban és az Egyesült Királyságban) is egyes szupermarket láncokban lehet vásárolni D-vitamin növelt gombát. A Monaghan Mushrooms nevű cég (amely az egyik legnagyobb és jelentősebb a szigeteken) 2014. novembere óta forgalmaz saját termesztésű, D-vitaminnal növelt csiperkegombát. Más, gazdaságilag jelentős terméknél, a gombánál hasonló technológia már elfogadott. Az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal) idén júliusban engedélyezte azt az eljárást, amellyel D-vitaminnal növelt pékárukat állítana elő – egy svéd start-up cég – a kész péksütemények utólagos UV kezelésével. Az ügy előzménye, hogy korábban az UV kezelt élesztőgomba (Saccharomyces cerevisiae) már zöld utat kapott a hivataltól az ilyen élesztővel sütött, D-vitamin növelt pékáruk előállításához. Amennyiben sikerülne elhárítani az akadályokat az értéknövelt étkezési gomba elől, újabb termékkel lehetne bővíteni a hazai gombakínálatot.
Szabó Anna, Dr. Geösel András
BCE – Zöldség- és
Gombatermesztési Tanszék
