Világszerte az egyik legszélesebb körben fogyasztott zöldségnövényünk a saláta, habár a tápértéke alábecsült. A saláta kalória-, zsír- és Na-tartalma alacsony, ugyanakkor igen gazdag rostban, vasban, folsavban (B9-vitamin) és C-vitaminban (1. táblázat). Szintén jó forrása a különféle, egészségre jótékony hatással bíró bioaktív anyagoknak, melyek gyulladás-, koleszterincsökkentő és antidiabetikus hatásarairól in vitro és in vivo tanulmányok számolnak be. Ezek aránya saláta típusonként nagyon változó.
Egyre nagyobb a fogyasztói kereslet az olyan termékek iránt, melyek mindazon túl, hogy a tápanyag szükségletet kielégítik, jó érzetet biztosítanak, csökkentik a megbetegedések kockázatát és emellett növelik az átlagéletkort. Epidemiológiai tanulmányok értekeznek róla, hogy összefüggés van a megnövekedett zöldségfogyasztás és a krónikus megbetegedések(rák, kardiovaszkuláris megbetegedések, életkorral összefüggő funkcionális leromlás) kialakulásának csökkenése között. Az egészségre jótékony hatást gyakorolnak a gyümölcsökben és zöldségekben található makro- és mikrotápelemek és bioaktív anyagok. Komoly problémát okoz az emberi szervezet működésére vonatkozóan a nem megfelelő, gyakran egyoldalú táplálkozás, mely leggyakrabban hiánybetegségek kialakulásához vezet.
A saláta (Lactuca sativa L.) széles körben termesztett és világszerte előszeretettel fogyasztott zöldségféle, mindemellett azonban nem tekinthető tápanyagdús élelmiszernek, elsősorban magas víztartalma (~95%) miatt. Ugyanakkor saláta típustól függően tápanyag-összetétele egyenértékű lehet más zöldségfélékkel. Tudományos közlések alapján a nyugati táplálkozásban jelentős salátatípusok a jég- , a vajfej-, a római- és a tépősaláta. Miután a saláta rendszerint nyersen kerül fogyasztásra, több tápanyagot őriz meg, mint más zöldségfélék, amelyeket megfőznek vagy feldolgoznak. Salátakeverékekben történő felhasználása és mindennapi fogyasztása növekszik, mindennapos étkezéseink kiegészítő eleme, ezért is fontos, hogy átlássuk a tápanyag-összetételét és -mennyiségét. A termesztési körülmények, úgymint a talajtani adottságok, tenyészidőszak, trágyázásiés öntözési rendszer, a megvilágítás mennyisége és minősége ugyanúgy hatással vannak a tápanyagtartalomra, mint a betakarítás utáni kezelések és a tárolás.
Különböző statisztikák arról számolnak be, hogy az elhízás egyre gyakoribb. A saláta alacsony zsír-, kalória- és magas élelmirost-tartalmának köszönhetően hozzájárulhat a testsúly csökkentéséhez. Habár zsírtartalma alacsony, főleg többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) tartalmaz, ami fontos az egészség megőrzéséhez. Az omega-3 és -6 zsírsavak (PUFA), a linolsav (LA), α-linolsav (ALA) esszenciális zsírsavak, melyeket a táplálkozás során szükséges elfogyasztanunk. Felnőttek számára napi 12-17 g linolsav és 1,1-1,6 g α-linolsav szükséges, hogy megelőzhető legyen a hiánytünetek kialakulása, mint például a csökkent immunitás, bőrgyulladás, idegi- és látási zavarok kialakulása. Ezek mellett kis mennyiségben telített zsírsavakat(SFAs) is tartalmaz. A legfontosabb zsírsav a salátában az α-linolsav, ezt követi a linolsav, melyek 60 illetve 20%-át adják az összes zsírsavtartalomnak. Az omega-6 zsírsav túlzott fogyasztása, amely jellemző a nyugati táplálkozásra, és a magas omega-6, alacsony omega-3 zsírsav arány megnöveli a kardiovaszkuláris megbetegedések, a rák és a gyulladások kialakulásának kockázatát. Az egészség megőrzéséhez az α-linolsav és az omega-3 zsírsav fogyasztása javasolt.
A salátában is előfordulnak szénhidrátok, melyek alacsonyabb emészthetőségűek, viszont alacsonyabb kalóriatartalmúak is, akár a cukoralkoholok, melyeket édesítőszerként alkalmaznak.
Az emberi szervezet optimális működéséhez, a normál anyagcsere-folyamatok lejátszódásához bizonyos ásványi anyagok nélkülözhetetlenek. A nátrium (Na) és akálium (K) fontos a folyadék és elektrolit egyensúly és a különböző metabolitikus folyamatok működéséhez. A magas nátrium bevitelnek döntő szerepe van a magas vérnyomás kialakulásában, ezért erősen ajánlott a csökkentett fogyasztása. Ezzel szemben, a kálium hozzájárul a vérnyomás csökkentéséhez. A K mennyisége igen eltérő, attól függően, hogy milyen a saláta típusa, fajtája, az adott termesztési időszak valamint az évjárat. Ez magyarázhatja a nagy eltéréseket a tanulmányok között. A rendelkezésre álló adatok alapján, többi salátatípussal összehasonlítva elmondható, hogy a zöld illetve a piros tépősaláta relatíve jó K forrással rendelkezik.
A kálcium mint ásványi elem az érdeklődés középpontjában áll, mivel fontos az egészséges csontok számára és szerepe van a csontritkulás kialakulásának csökkentésében. A Ca mennyisége szintén saláta típustól függ, ám a benne található mennyiség nagyságrendileg összevethető a spenótban található Ca-mennyiséggel. Habár a spenót magas Ca-tartalommal rendelkezik ugyanakkor az oxalát mennyisége is magas benne, aminek következménye, hogy a Ca biológiai hozzáférhetősége csökken. Ezzel szemben, amikor a jég-, vaj-, és római salátát tanulmányozták az oxalát jelenléte nem volt mérhető.
A csontok egészségének megőrzéséhez a foszfor és a magnézium járul még hozzá az ásványi anyagok közül. A saláták Mg tartalma tanulmányonként nagyon változatos eredményeket mutatott. A saláta típuson túl a termesztési körülmények és a talajtulajdonságok szolgálhatnak magyarázattal a változatosságra. A saláta a többi zöldségféléhez képest alapvetően alacsony P- és Mg-tartalommal rendelkezik.
A vas és a cink tápelemek pótlása komoly gondot jelent a vegetáriánus táplálkozás során, mivel a zöldségek alacsony mennyiségben tartalmazzák ezeket. A Fe fontos szerepet játszik a hemoglobin képződésben és az oxigén transzportban. A WHO becslései szerint két milliárd ember anémiás világszerte, ami körülbelül az összes vashiányban szenvedők fele. A saláta típusa és a talajállapot összefüggésben állhat az eltérő Fe-tartalommal. A növényekből felvehető vas nem hem típusú, ami kevésbé biokatív, mint az állati eredtű ételekben található hem vas. A Zn elengedhetetlen az alapvető sejtműködéshez, valamint immun- és antioxidáns funkció-hoz. Zn-hiány oka lehet az ízületi gyulladás és cukorbetegség kialakulásának is. A saláta nem túl jó Zn forrás, mivel 100 g friss saláta a napi ajánlott bevitel (RDA) 2-3%-át tudja csak biztosítani (1. táblázat).
A saláta ásványianyag-tartalmát tekintve a tudományos cikkek nagyon változatos eredményeket mutatnak. Ez betudható az eltérő talajtani adottságoknak és a változatos saláta típusoknak. Ugyanakkor az elvégzett vizsgálatok eredményeként azt olvashatjuk, hogy általában magasabb volt a vajfej-, római- és tépősaláták ásványianyag-tartalma, mint a jégsalátáé. A legtöbb esetben igazolódott, hogy a saláta magas vas és alacsony nátrium tartalommal rendelkezik.
A világon egyre nagyobb számban vannak jelen az érrendszeri megbetegedések, a cukorbetegség és az elhízás az emberek körében. A változatos táplálkozás csökkenteni tudja ezek kialakulásának kockázatát. Részben a gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek, teljes értékű gabonafélék az egészségre pozitív hatást gyakorolnak, mivel gazdag vitamin- és bioaktív-anyag tartalommal rendelkeznek, amelyek a növényekben megtalálható esszenciális tápanyagok. Ilyen bioaktív anyagok a karotinoidok és a fenolos vegyületek.
A vitaminok esszenciális mikrotápelemek, amelyek elengedhetetlenek az anyagcsere folyamatokhoz. A levélzöldségek igen jó forrásai a folátnak (B9 vitamin). A sejtek megfelelő fejlődéséhez és működéséhez valamint a DNS-szintézishez szükséges. Köztudott, hogy a magzat fejlődése során különösen fontos a folsav, hogy a nyitott gerinccel való születést elkerüljék.
A C-vitamin leginkább aszkorbinsav formájában fordul elő a növényekben, ami elengedhetetlen a normális anyagcsere-folyamatokhoz, az immun- és antioxidáns funkciókhoz. A vízben oldhatóságnak köszönhetően könnyen távozik a szervezetből, ezért fontos a rendszeres fogyasztása.
Az E-vitamin zsírban oldódik és összefoglaló neve négy tokoferol és négy tokotrienol vegyületnek, melyeket α, β, γ, δ előtaggal jelölnek. Ezen összetevők közül az α-tokoferol a leginkább biológiailag aktív és rendelkezésre álló E-vitamin forma. Csökkenti a szívkoszorúér, a rák, a degeneratív betegségek kialakulásnak kockázatát. Habár az E-vitaminhiány ritkán fordul elő, mégis fontos a fogyasztása a pe-rifériás neuropátia megelőzése érdekében. A salátában az E-vitamin fő formái az α- és γ-tokoferolok.
A karotinoidok egy része és a retinoidok az A-vitamin provitaminjai. Retinoidok ál-lati, míg a karotinoidok növényi eredetű táplálékkal jutnak a szervezetbe. Az α- és β-karotin, illetve a β-kriptoxantin provitaminjai az A-vitaminnak, aminek fontos szerepe van a látásban, a reprodukcióban, az embrionális fejlődésben és az immunrendszer működésében. A karotinoidok zsíroldható pigmentek, melyek széles körben megtalálhatóak a sárga-narancssárga színű gyümölcsökben és zöldségekben és a sötétzöld levélzöldségekben. A salátában a fő karotinoidok a β-karotin és a lutein. A fény hatása a karotinoid szintézis során a nyitott salátafejeknél jobban érvényesül, mint a zárt fejek esetében. A külső levelekben vizsgálva a karotinoidok mennyisége általában magasabb volt, mint a belső levelekben. Azokban a kísérletekben, ahol LED-megvilágítást használtak, illetve talaj-javítást végeztek, ott magasabb volt a mért β-karotin és a lutein mennyisége. A saláta színe nem mindig korrelál a karotin tartalommal, ugyanis a vizsgálatok során több esetben is magasabb β-karotin és lutein mennyiséget mértek a zöld levelű salátákban, mint a piros levelűekben.
A fenolos vegyületek a másodlagos anyagcsere folyamatokban játszanak szerepet, így felelősek a növény védekező rendszeréért. Több, mint 8 000 polifenol ismeretes a növényekben, ezek nagyobb antioxidáns aktivitással rendelkeznek, mint a C- és E-vitaminok. Azok a zöldségek, melyek fenolos vegyületeket tartalmaznak jótékony hatást váltanak ki a szervezetben, úgy, mint nagyobb ellenállóság az oxidatív stresszel szemben, csökken a rák, cukorbetegség, kardiovaszkuláris megbetegedések és életkorral összefüggő funkcionális leromlás kialakulásának kockázata. A salátában a fenolsavak és a flavonoid alcsoportok találhatóak meg. A legismertebb fenolsavak a salátában a kávésav, a klorogénsav és ezek származékai. A piros levelű változatokban a fenolsavak mennyisége általában magasabb, de ezt a módosított termesztési körülmények is elő tudják idézni, elsősorban a fotoszintetikusan aktív sugárzás (400-700 nm) és az UV fény (<400 nm). A flavonoidok közül a kvercetin, kempferol származékok, luteolin és az antocianinok fordulnak elő leginkább a salátában, de ezek mennyisége is nagyon változó. Az antocianinok (a piros pigmen-tációért felelősek) mennyisége a piros leve-lű fajtákban szintén magasabb. Az összes fenol tartalom, úgy, mint a fenolsavak esetében magasabb volt azokban a kísérletekben, ahol szabadföldön termesztettek összehasonlítva a fóliasátras termesztéssel. Ezen összetevők mennyisége a megfelelő fajta kiválasztásával és a termesztési körülmények manipulálásával változtathatók meg a leginkább.
A kutatások eredményei alátámasztják, hogy a saláta jelentős mennyiségben tartalmaz egészségre jótékony hatással bíró tápanyagokat, főleg folsavat, karotinoidokat és fenolos vegyületeket. A beltartalmi tulajdonságok pedig bizonyos mértékig befolyásolhatók a termesztési körülmények (LED megvilágítás, vízkultúra, megfelelő tápanyagellátás) megváltoztatásával.
A cikk elkészítése során felhasznált irodalmi források: Kim M. J. – Moon Y. – Tou J. C. – Mou B. – Waterland N. L. (2016): Nutritional value, bioactive compounds and health benefits of lettuce (Lactuca sativa L.) (Review). Journal of Food Composition and Analysis 49. 19-34.;
www.healthsupplementsnutritionalguide. com; www.dietaryfiberfood.com; ndb.nal. usda.gov
Szerző:
Boros Ildikó Fruzsina, doktorandusz
Szent István Egyetem
Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék
