A zöldségfajok (gyümölcsfajoké is) antioxidáns (vitamin, polifenol, karotinoid, stb.) tartalmát számos tényező alapvetően befolyásolja. Az egyik fontos tényező a fajta, az egyéb biotikus (élő) tényezők, mint például a mikorrhizálás, az oltás. A környezeti (abiotikus) feltételek közül, pedig a léghőmérséklet, sugárzás, víz- és tápanyag-ellátottság, a betakarítás időpontja, az érettség fázisa, stb. Adott esetben még ugyanabból a kertből származó paprika, káposzta, sárgarépa, paradicsom, alma vagy meggy stb. tápanyagtartalma közt is lehet akár 20–40 százalékos eltérés! Sőt egy növényről betakarított termések között is lehet, például a kitettségtől függően (napos oldal, árnyékos oldal) jelentős eltérés a tápanyagtartalom tekintetében. Tehát egy nagyon összetett és bonyolult növényélettani és biokémia folyamat végeredménye a fitonutriensek koncentrációjának és összetételének alakulása. Az elmúlt közel két évtizedben számos kísérletet végeztünk/végzünk, több zöldségfajjal (paradicsom, étkezési- és fűszer paprika, sárgarépa, brokkoli, tojásgyümölcs, vöröshagyma, chili paprika, meggy), hogy feltárjuk és számszerűsítsük a különböző antioxidánsok képződésére ható élő és élettelen tényezők hatását. A teljesség igénye nélkül ezen eredményekből mutatok be néhányat. A világ legjelentősebb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott (frissen és feldolgozva) zöldségfaja a paradicsom. Számos fajtát, termesztési módot (hajtatás, ipari célú termesztés, szabadföldi támrendszeres termesztés) vizsgáltunk.

Ezen eredmények egy részletét mutatja be likopin és C-vitamin tekintetében az 1. ábra. A C-vitamin nem a legfontosabb bioaktív anyag a paradicsomban. Koncentrációja fajtától függően a jelen méréseink szerint 22–38 mg/100 g között változott. A likopin az egyik legkutatottabb és legerősebbnek tekinthető antioxidáns az utóbbi években. Az elmúlt időszakban megjelent epidemiológiai publikációk 80%-a azt bizonyította, hogy a paradicsomfogyasztás és a vér likopin szintje között pozitív összefüggés van. Valamint, hogy a likopin bevitel és a daganatos betegségek között fordított összefüggés van. A vizsgálatok több mint 50%- ában az összefüggés mérvadó (szignifikáns) volt. Egy tanulmány sem számolt be ellenkező hatásról. Az ajánlott napi fogyasztás minimális mennyisége 8 mg. Elnézést a kedves olvasótól, de most egy kicsit részletesebben szeretnék bemutatni néhány eredményt, hisz tudjuk, hogy a lényeg a részletekben rejlik. Az elmúlt években több mint ezer paradicsom minta likopin tartalmát határoztuk meg. Minden egyes mintát figyelembe véve a legalacsonyabb érték 3,93 mg/100g, a legmagasabb pedig 19,4 mg/100g volt, ez közel ötszörös eltérést jelent! Megállapítható tehát, hogy a paradicsom bogyók likopin tartalma, a fajtától, a termesztés módjától és körülményétől (hőmérséklet, vízellátás, stb.), az érettség fokától, valamint a szedés időpontjától alapvetően függ. Az 1. ábrán látható vizsgálatban a legmagasabb átlagos likopin tartalmat a Nívó fajta adta (12,6 mg/100g), ezt követte közel megegyező értékkel az Early Fire átlagosan 12,1 mg/100g-os értékkel. A legalacsonyabb likopin-tartalmat a Daniela produkálta szabadföldi támrendszeres körülmények között, mindössze 5,9 mg/100gos értékkel. Tehát a Nívó fajta valamivel több, mint kétszeres likopin értékkel rendelkezett, mint a támrendszeres körülmények mellett termesztett Daniela. Fontos megjegyezni, hogy a környezeti tényezők (különösen a hőmérséklet és a fény) a termésképzés időszakában közel azonosak voltak az ipari és a támrendszeres termesztés estén, mivel mindkét termesztési módnál a minták szedésére közel azonos időpontban került sor (augusztus 14. és szeptember 13. között).

Tehát a likopintartalmat a fajták genetikai adottságai alapvetően befolyásolják. Természetesen ez nem zárja ki azt, hogy a környezeti tényezőknek a likopin kialakulására, szintén számottevő hatása van. A Daniela esetében lehetőségünk volt arra, hogy a likopintartalom alakulását megvizsgáljuk támrendszeres termesztésben és üvegházi hajtatásban is, alapvetően eltérő környezeti feltételek mellett. Hajtatásban a Daniela átlagos likopintartalma 8,3 mg/100g volt, míg támrendszeren 5,9 mg/100g, tehát tavaszi hajtatásban, ahol a hőmérséklet és a fény erőssége alacsonyabb volt a termésképződés, termésnövekedés időszakában, mint a szabadföldi támrendszeres termesztésnél és ez 40%-al magasabb likopintartalmat eredményezett. Ez is igazolja, hogy a likopin bioszintézisét a környezeti tényezők is alapvetően befolyásolják. Tehát a hajtatott paradicsom magasabb likopin tartalmat adott, mint a szabadföldi támrendszeres termesztés! Házi kertben azt a paradicsomtövet, amit közvetlenül süt a nap az azon beérett bogyók likopin tartalma alacsony lesz, mivel a likopin 32°C felett nem alakul ki. A paprika legjelentősebb bioaktív anyaga a C-vitamin. Több táplálkozással foglalkozó honlapon az étkezési paprika átlagos C-vitamin tartalmát 150–250 mg % (mg/100g) közé teszik. A többi vitaminhoz hasonlóan számos tényező befolyásolja a C-vitamin képződését is. A 2. ábra 4 alapvetően eltérő bogyótípus (fajta) C-vitamin tartalmát mutatja be, azonos szedési időpontban. A kápia és a pritamin paprika biológiailag érett (piros bogyó) volt, a másik kettő, pedig gazdaságilag érett (sárga bogyó). A C-vitamin tartalomban négyszeres eltérést mértünk. A fajtán (fajtacsoporton) kívül alapvetően befolyásolja a C-vitamin koncentrációját a termesztés módja (körülménye). A 4. ábrán 4 fajta C-vitamin tartalma látható hajtatott (fólia alatt) és szabadföldi termesztésben. Általában elmondható, hogy a hajtatásban (üvegház, fólia) termesztett paprika bogyók C-vitamin tartalma alacsonyabb, mint a szabadföldieké. Ennek az az oka, hogy a hajtatás rosszabb fényviszonyok között történik (késő ősztől kora tavaszig) és a fényellátottság alapvetően hat a C-vitamin képződésére (3. ábra).

A paprika másik fontos vitaminja az E-vitamin (tokoferol), ami zsírban oldódó vitamin. Ennél a vitaminnál már nem mondható el, hogy hajtatási körülmények között csökkenne a koncentrációja, sőt két vizsgált fajta esetében nőtt! Tehát nem állítható egyértelműen, hogy a hajtatott termékek táplálkozási értéke minden tekintetben rosszabb lenne a szabadföldi termesztésben lévőknél (4 ábra). Ahogy már az előzőekben szó volt róla a karotinoidok nagyon fontos antioxidánsok. Kápia típusú fajtáknál (piros kúpos alakú) vizsgáltuk a környezeti tényezők, (betakarítás időpontja, hőmérséklet) és a karotinoid tartalom közötti összefüggést. A második szedési időpontra (szeptember 30.) az összes karotinoid tartalom közel a felére csökkent! A karotinoidok két nagy csoportja a piros színű és a sárgaszínt adó karotinoidok. A piros színt, adó karotinoidok aránya több mint felére (44 %-ra) a sárga színűeké pedig „csak” 25 %-kal csökkent. Ez azt jelentette, hogy a 2. betakarításkor (szeptember 30.) szedett termések, színe nem volt olyan élénkpiros és természetesen a közel felére csökkent karotinoid tartalom miatt tápláló értéke is lényegesen rosszabb volt.

Miért történt ez? A választ a környezeti tényezők (hőmérséklet, fény erőssége nappalhosszúság) megváltozásában kell keresni, hisz minden más tényező azonos volt. Célszerű a szedés előtti 3 hetet vizsgálni, mivel ezeknél a fajtáknál a biológiai érés kb. ennyi ideig tart és itt alakulnak ki az előbb említett karotinodok. Az első szedést megelőző 3 hétnek az átlaghőmérséklete: 20,8°C, a minimumok átlaga 15,0°C és a napi maximumok átlaga pedig, 26,5°C. Tehát egy nagyon kedvező, meleg időszak volt. Ezzel szemben a második szedést megelőző 3 hétnek az átlaghőmérséklete: 14,7°C, a minimumok átlaga 10,9°C és a napi maximumok átlaga pedig, 18,6°C. Tehát a napi maximumok átlaga között 7,9°C különbség volt. A paprika meleg és fénykedvelő növény. Az augusztusi időszak lényegesen magasabb hőmérséklete párosult kedvező fényviszonyokkal és természetesen a megvilágítás időtartama (nappalhosszúság) is hosszabb volt. Ezek a tényezők okozták ezt a jelentős különbséget a karotinoid tartalomban, különös tekintettel a piros színt, adó karotinoidokra. Összefoglalóként az 1. táblázat mutatja be néhány fontosabb zöldségfaj jellemző antioxidánsát és annak mennyiségét. Látható, hogy a különböző zöldségfajok antioxidáns (C-vitamin, tokoferol és polifenol, karotinoid, stb.) tartalma rendkívül nagy változatosságot mutatott. Több esetben 3–4–5-szörös (C-vitamin esetében ennél nagyobb mértékben) eltérést is tapasztalunk. Ez azzal magyarázható, hogy a fitonutriensek koncentrációját alapvetően meghatározza a fajta (genotípus), valamint a termesztés során ható környezeti tényezők (hőmérséklet, fényellátottság, tápanyag- és vízellátottság, stb.). Ez is bizonyítja, hogy egy adott fajt, fajtát sohasem szabad egyetlen értékkel jellemezni, azonosítani. A másik fontos szempont, hogy emelt bioaktív tartamú zöldséget, gyümölcsöt, illetve a feldolgozó üzemek számára nyersanyagot csak és kizárólag célzott kísérleti eredményekkel alátámasztott termesztéssel lehet biztosítani.

Dr. Helyes Lajos, egyetemi tanár
Szent István Egyetem, Kertészeti Intézet