Az emberi társadalmak fejlődésével a táplálkozási szokások együtt változtak, alakultak. Már az ókori Egyiptomban is úgy tartották, hogy a táplálék a túlvilági fennmaradást is biztosítja. Ezért áldozatok formájában isteneiket is táplálták. Ismerték és fogyasztották a hagymafajokat (fokhagyma, vöröshagyma), gyökérzöldség- fajokat (retek, petrezselyem, sárgarépa), hüvelyes zöldségfajokat (borsó bab), tökféléket, stb. A rómaiak az ókorban szintén sok és sokféle zöldséget fogyasztottak, például káposztaféléket. Plinius írásaiból tudjuk, hogy némelyik káposztafej akkorára is megnőtt, hogy alig fért el egy kisebb asztalon, de ekkor még csak a torzsáját ették meg. Hagymaféléket, tökféléket, salátákat, de céklát, répát, spárgát és uborkát is gyakran ettek. A táplálkozást, illetve a táplálkozás élettani hatását, még napjainkban is számos tévhit és mítosz övezi. Az irodalmi adatok alapján az egyértelműnek látszik, hogy a táplálkozás minősége és a megbetegedési, valamint a halálozási mutatók között szoros összefüggés van. A gyümölcs- és zöldségfajokban gazdag táplálkozás, ami ha telítetlen zsírsavakat tartalmazó ételekkel is kiegészül (például hallal), akkor bizonyos betegségek (pl. szív-érrendszeri, rákos, stb.) ritkábban fejlődnek ki és a várható élettartam is hosszabb lehet.

A zöldség-gyümölcs fogyasztásának mértéke napjainkban tudományosan igazoltan összefüggésben van a következőkkel:

– gátolják a daganatok kiváltásáért felelős (karcinogén) vegyületek működésbe lépését,
– antibakteriális, antivirális és gyulladáscsökkentő hatásuk van,
– akadályozza a vérrögképződést,
– szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében szintén jelentős szerepük van,
– koszorúér-betegségek kockázatát csökkenti
– a napi ajánlott mennyiségnél 1 adaggal több 50%-kal csökkenti szájüregi daganatok előrefordulását,
– a napi ajánlott mennyiségnél 1 adaggal több 27%-kal csökkenti gégerák kockázatát.

Több publikáció, klinikai vizsgálatokra alapozva igazolta, hogy a táplálkozás felelős: a vastagbélrák kialakulásáért 70%- ban, a prosztatadaganat kialakulásáért 75%-ban a mellrák kialakulásáért, pedig 50%-ban. Ezek nagyon meglepő, sőt megdöbbentő adatok és igazolják azt a mondást, hogy „Az ételed az életed” vagy „az leszel, amit eszel”. Táplálkozási szempontból jelentős kockázatot jelent a túl sok só,telített zsírsav és transz-zsírsav vagy a túlzott cukorfogyasztás, illetve az is, ha kevés a gyümölcs- és zöldség az étrendünkben! A WHO által javasolt minimális napi zöldség- és gyümölcsfogyasztás 400 gramm. Hazánkban a férfi lakosság 60%-a, a női 55%-a nem felel meg ennek a szintnek. A férfiak 26%-a, a nők 17%-a és a fiatalok (18–34 év közöttiek) több, mint 50%-a fele ennyit sem fogyaszt. A gyerekek 60%-a szintén elégtelen mennyiséget vesz magához.

A táplálkozási piramis mutatja meg, illetve javasolja, hogy a napi étkezésünket hogyan kell/kellene felépíteni. Természetesen ebből több változat van, az 1. ábra ezekből mutat be egyet. A piramis csupán útmutató, ennek megfelelően egy kisebb és egy nagyobb értékkel jelzett táplálékmennyiséget – egységet – javasol. Természetesen a gyerekek és a felnőttek, fizikai és szellemi munkát végzők, stb. javasolt táplálékmennyisége alapvetően eltérő. Az utóbbi években az egészséges táplálkozás kapcsán nagyon gyakran találkozunk a „fitonutriens”, „antioxidáns”, „bioaktív anyagok” kifejezésekkel. De mik is azok a fitonutriensek? A növényi anyagcsere (metabolizmus) másodlagos termékei. Fontos szerepük van a növényi sejtek védelmében, szín- és aroma-komponensek. Az emberi szervezet számára nem jelentenek tápanyagot! Számuk több ezer és kémiai szerkezetük is rendkívül változatos.

Szerepük és jelentőségük az egészség megtartásában tudományosan bizonyított. Szervezetünkben betöltött egyik legfontosabb feladatuk, hogy antioxidánsok. Csupán a XX. század utolsó évtizedeiben kezdtük megismerni, hogy az emberi szervezetben képződnek szabad gyökök, ezek nagy reakciókészségű oxigén-, vagy nitrogénközpontú molekulák, vagy csupán molekularészletek. Túlzott mértékű koncentrációjuk esetén, káros folyamatokat indítanak el. Ezek semlegesítésre alkalmasak az antioxidánsok. Fontos növényi antioxidánsok a vitaminok (C és E-vitamin, stb.), a karotinoidok (likopin, lutein, zeaxantin, β-karotin, stb.), a glükozinolátok, az allil-diszulfidok, a polifenolok, a fitoszterinek, stb. stb. Különböző internetes portálokon hazai és külföldi méréssorozatra hivatkozva azt állítják, hogy a különböző zöldségfélék (gyümölcsfajok, gabonafélék is) ásványi anyag- és vitamintartalma az elmúlt évtizedek alatt jelentősen csökkent. Ezekről „konkrét” adatokat is közölnek, miszerint a Gödöllői Agrártudományi Egyetem vizsgálati eredményei 1966. és 1990. között (ez állítólag egy hivatalos felmérés, és a Gödöllői Agrártudományi Egyetem készítette) azt mutatták, hogy a különböző zöldségfajok vitamintartalma (az 1966. évi szintet 100%-nak véve)1990- ben már csupán a borsó esetében 46,7%, a káposztánál 10%, a sárgarépánál 60%, a paprika esetében 12%.

Természetesen nem állítom, hogy feltétlenül hamisak ezek az adatok, csak esetlegesek, valószínűleg egyszeri mérés eredményei, így egyáltalán nem tekinthetők mérvadónak. Tudományosan igazoltnak pedig semmiképpen sem. Fontos megjegyezni viszont, hogy ezekkel az értékekkel kapcsolatban több kérdés/kétely merül fel. Úgy áltatában nem a vitamintartalom csökken, hanem valamelyik vitamin, hisz ezek képződési mechanizmusa közel sem azonos. Ezen adatokból levont következtetések teljes mértékben nélkülözik a tudományos alapot. Szeretném a következőkben röviden bemutatni a Szent István Egyetem Kertészeti Intézetében végzett kutatások eredményeit a zöldség és gyümölcs félék fitonutriens összetevőinek vizsgálatairól.

Dr. Helyes Lajos, egyetemi tanár
Szent István Egyetem,
Kertészeti Intézet