Magyarországon, éves szinten a megtermelt kb. 30 ezer tonna gomba mintegy 92%-át a fehér és barna csiperkegomba, 7%-át pedig a laskagomba teszi ki. Mindössze 1%-nyi, tehát közel 300 tonna egyéb gombafajt termesztünk. Az átlagos magyar gombafogyasztás 1,5 kg/fő/év körül alakul, amely európai viszonylatban alacsonynak mondható. Ennek növelése, tehát a fogyasztás ösztönzése a magyar gombaipar egyik kiemelt stratégiai célja.
Választékbővítő gombafajok
Magyarországon, éves szinten a megtermelt kb. 30 ezer tonna gomba mintegy 92%-át a fehér és barna csiperkegomba, 7%-át pedig a laskagomba teszi ki. Mindössze 1%-nyi, tehát közel 300 tonna egyéb gombafajt termesztünk. Az átlagos magyar gombafogyasztás 1,5 kg/fő/év körül alakul, amely európai viszonylatban alacsonynak mondható. Ennek növelése, tehát a fogyasztás ösztönzése a magyar gombaipar egyik kiemelt stratégiai célja. Az elmúlt évtized termékfejlesztési és marketing stratégiáinak köszönhetően napjainkban már többféle friss gombatermék található a boltok polcain. Új csomagolóanyagok (pl. a műanyag mellett a természetes anyagok használata) és kiszerelési megoldások (pl. szeletelt gomba) bevezetésével, vagy célzott kampányokkal (pl. GoPink! gomba) már sikerült is eredményeket elérni. Ezek a termékek azonban még mindig ugyanannak a 2-3 fajnak, a fehér és barna csiperkének, a laskának, esetenként a shiitake gombának a különböző variációi. A gombafogyasztás hosszú távon a fogyasztók rendelkezésére álló kínálat bővítésével is ösztönözhető. Erre a célra alkalmas fajok például a sárga és rózsaszín laskagomba, valamint a déli tőkegomba vagy az ördögszekér laskagomba lehetnek.
Dekoratív, figyelemfelkeltő laskafajok
A sárga laskagomba (Pleurotus citrinopileatus), angol nevén golden oyster mushroom, az Európában honos erestönkű laskagomba (P. cornucopiae) közeli rokona. A laskagombákra jellemző csokros növekedésű termőtest kalapjainak színe élénk citromsárga, míg a tönkje hófehér. Ez a különleges szín adja a gomba gasztronómiai értékét, feltűnő megjelenése miatt dekorációs célokra kiválóan használható. Beltartalmi jellemzőit, pl. antioxidáns tartalmát és koleszterinszint csökkentő hatását tekintve is értékes faj. Íze nem túl hangsúlyos, de főzés hatására erősebbé válik. 
Az idősebb termőtestek tönkjei kesernyéssé válhatnak, ezért célszerű inkább a lemezeket felhasználni. Szívós állaga miatt főzve vagy sütve javasolt fogyasztani, de tálaláskor dekorációnak nyersen is használják. A sárga laskagomba filigrán lemezei igen sérülékenyek, törékenyek, ezért szedés során és azt követően óvatos kezelést igényelnek. A hosszabb szállítást nem bírja, hamar veszíthet dekorációs értékéből. Kínában a legnagyobb arányban termesztett fajok egyike, hazánkban azonban nem igen ismert. Az Egyesült Államokban is népszerű gomba, az interneten rendelhető készletekkel (alapanyag, felszerelés, instrukciók) otthon is termeszthető.
Az Európában vadon is termő rózsaszín laskagomba (P. djamor) a sárga laskához hasonlóan elsősorban a színe miatt értékes. Változatos megjelenésű: a halványrózsaszíntől a lazacszínen át sok árnyalata előfordul. A túlérett termőtestek gyakran elveszítik élénk rózsaszín színüket és drapp, esetleg sárgás árnyalatúak lesznek, ezért termesztésekor különösen fontos a szedés időzítése. Kisebb termőcsokrokat képez, mint a kései laskagomba, és a tönkje is rövidebb. Gyorsan fejlődő, ellenálló faj, a termesztési alapanyagot és környezeti viszonyokat tekintve kevéssé igényes. Kisebb energiaráfordítással, alacsonyabb hőmérsékleten pasztörizált mezőgazdasági hulladékokon is megterem, ezért a fejlődő országokban viszonylag olcsón előállítható, értékes élelmiszerforrás lehet. Íze nem erőteljes, állaga szívós. Mivel hő hatására elveszíti jellegzetes színét, és halvány narancssárga árnyalatot ölt, inkább dekorációs céllal javasolt alkalmazni. A kései laskagombánál alkalmazott hőkezelt, szalmás keverék megfelel a színes laskagombák termesztésére is. A becsírázott komposztot 24-30°C-on a sárga laska micéliuma 10-14, a rózsaszín laska micéliuma 7-10 nap alatt szövi át. A termőtest kezdemények megjelenését követően mindkét gombafaj fényt igényel. A csokrok 4-5 nap alatt érik el végleges méretüket. A színes laskagombák jobban viselik a magas hőmérsékletet, mint a hazánkban termesztett kései laskagomba, de termesztéstechnológiájuk minden más eleme megegyezik.
A kései laska nagyüzemi termesztése a nyári hónapok folyamán jelentős energiaköltséggel jár, hiszen ez a faj termőidőszakban 10-17°C közötti hőmérsékletet igényel. A melegigényes laskafajok termesztésével nyáron jól lehetne a termesztőházakat és berendezéseiket hasznosítani és alacsonyabb energiaköltséggel gombát termeszteni.
Ördögszekér laskagomba
A hazánkban vadon is termő, a kései laskagombához hasonló életmódú ördögszekér laska népszerűsége folyamatosan nő. Barnás, barnásszürke, néha márványozott mintázatú kalapja mellett főként a fehér, vastag, húsos tönkje teszi jellegzetessé a megjelenését. A termesztett gombák között betöltött előkelő helyét az angol neve (king oyster) is mutatja. Gasztronómiai értéket a többi laskagombáét felülmúló, a vadon termő gombákét idéző íze adja. Ezen felül még pozitív élettani hatásai is vannak, hiszen a benne található antioxidáns hatású anyagok a szabadgyökök megkötésében, más hatóanyagai pedig a vér koleszterint szintjének csökkentésében játszanak szerepet. Az ördögszekér laska termesztésére alkalmas a kései laskagombánál is használt alapanyag, jelentős nitrogén tartalom emelése mellett. Ám ennél a fajnál a felaprított, benedvesített szalmát nem elég pasztörizálni, hanem sterilizálni kell az esetleges penészfertőzések miatt. Az alapanyag előállítása emiatt igen energiaigényes folyamat és megnöveli a termelési költségeket. Általában steril, kihűlt szubsztrátumba keverik bele a csírát, majd az alapanyagot zsákokba vagy palackokba töltik. Ez utóbbi technológiát elsősorban Ázsiában alkalmazzák, ahol szabályos falakat építenek az egymásra rakott palackokból. A micélium 22-26°C-on fejlődik a legintenzívebben. A termesztő helyiségben az átszövetési időszakban 90-95% relatív páratartalom az optimális. Az átszövetett alapanyagot a hőmérséklet csökkentésével és intenzívebb szellőztetéssel fordítják termőre. A termőtestek egyesével, vagy kisebb csoportokban fejlődnek ki.
Az ördögszekér laska szedése és kezelése (pl. csomagolás) során kisebb az elszíneződés, foltosodás kialakulásának veszélye. A kései laskagombánál hosszabb ideig tárolható minőségromlás nélkül, a hosszabb pulton tarthatóság pedig nem csak a fogyasztó, hanem a kereskedő szempontjából is előnyös. Nagy mérete miatt gyakran egyesével csomagolják.
Déli tőkegomba
A déli tőkegomba (Agrocybe aegerita), Európa déli területein vadon termő faj. Jellegzetes, sárgásbarna színű csokros termőtestei kellemes, erőteljes gomba ízt adnak az ételnek. Életmódját tekintve a laskagombához hasonlít, tehát fehérkorhasztó fajként faanyagon terem, főként fűz- illetve nyárfán. Ázsiában és az Egyesült Államokban pioppino néven árusítják.
A laskafajokhoz hasonlóan jól alkalmazható extenzív termesztésben, ahol a faanyagot (rönköket vagy a tönk maradványt) a déli tőkegomba csírájával beoltva termesztik a gombát. Hazánkban erre nem alkalmas a klíma, melegigényes fajként a szabadban bizonytalan a termesztése. A déli tőkegomba termeszthető azonban megfelelően előkészített alapanyagon zárt termesztő létesítményben is. Alapanyagnak alkalmas a fűz, nyár, éger esetleg tölgy fajok fűrészpora és faforgácsa, de nagyobb volumenben történő termesztéshez szalmás keveréket használnak. A benedvesített szalmát búzakorpával dúsítják, polipropilén zsákokba töltik, majd autoklávban nagy nyomáson, magas hőmérsékleten sterilizálják.
A kihűlt alapanyagot ezután beoltják a gomba főtt gabonaszemre futtatott micéliumával (gombacsíra). Déli tőkegomba csírát Magyarországon ma már több kisebb vagy nagyobb csíragyártó cégtől is be lehet szerezni, akik rendelésre akár kis kiszerelésben is szállítanak, így a nagyobb termelők mellett ki tudják szolgálni az otthon, hobbi szinten termesztőket is. Az alapanyag átszövetése 25-30 napot vesz igénybe. Ezalatt az időszak alatt a micélium fejlődéséhez optimális 25-28°C komposzthőmérsékletet kell biztosítani, ehhez a termesztő helyiség hőmérsékletét 23-25°C között kell tartani. Az átszövetés végeztét a zsákok kifehéredése és a micélium megvastagodása jelzi. Termőidőszakban a 80-85% körüli relatív páratartalmának biztosítására fokozottan ügyelni kell. Az első termőtestek megjelenésére 7 napon belül számíthatunk. A termőcsokor 4-5 nap leforgása alatt éri el a szedésérett állapotot, ekkorra a csokor tömege akár a 3 kg-ot is elérheti. A hazánkban egyelőre még különlegességnek számító fajok termesztéstechnológiája kidolgozott, és nálunk is rendelkezésre áll mind az alapanyag, mind a technikai háttér és a szakértelem. Mégis, az itt ismertetett fajok termesztésével még csak kevesen foglalkoznak.
A magyar fogyasztók egyelőre még nem igazán ismerik a csiperke és laskagomba alternatíváit, de az éttermekben ízesítésre és dekorációs célokra számos gombafajt használnak. Az éttermek a ma még különlegesnek számító gombafajokhoz hazai termesztés híján egyelőre főként exportból tudnak hozzájutni. A magyar termesztők az éttermek értékesíthetnek, de később, ismeretterjesztő és népszerűsítő kampányokat követően talán a fogyasztókkal is bővülhet a választékbővítő gombafajok stabil felvevő piaca.
Dr. Szabó Anna
tanársegéd – Szent István Egyetem
Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék
