A téli vagy (korábban a hazai szakirodalomban általánosan használt elnevezéssel) sütőtök őszi betakarításának optimális ideje és megfelelő tárolása aktuális kérdéseknek számítanak most is.

Téli tökként elsősorban a Cucurbita maxima Duch. és a Cucurbita moschata Duch. fajhoz tartozó rendkívül formagazdag fajtaválasztékot termesztik. De ebbe a csoportba tartoznak a Cucurbita argyrosperma C. Huber. és a Cucurbita pepo L. egyes fajtái is. Ez utóbbi fajhoz tartozó helloween-tökök nálunk is egyre népszerűbbé válnak (1. kép).

A téli vagy sütőtök fajták beazonosításához, hogy melyik fajhoz tartoznak, nagy segítség a termések kocsányának a megvizsgálása. Cucurbita maxima fajhoz tartozó fajták rövid, kemény, parásodott, kerek kocsánnyal rendelkeznek. A legnagyobb méretű terméseket fejlesztő fajták ehhez a fajhoz tartoznak. Narancssárga, zöld vagy szürke színű, sima vagy bordázott felületű terméssel rendelkeznek, egy csoportjuk jellegzetes turbán formájú. Magyarországon ismert tájfajtái a Nagydobosi és a Kiszombori. A Cucurbita moschata fajhoz tartozó fajták kocsánya mélyen barázdált, ötszögtetű, sima felszínű (2. kép). A termések héja nemcsak sima, hanem szemölcsös vagy ráncos is lehet. Színükre jellemző a zöldes vagy barnássárgás márványozottság. A termések formája lehet lapított, kerek, ovális, vagy hosszúkás görbe nyakú. A legismertebb termesztett fajták kisméretű terméssel, hosszú, egyenes nyakkal és alul palackszerűen kiszélesedő kis magüreggel rendelkeznek.

Ősszel a téli vagy sütőtök kint lévő termése erősen ki van téve az időjárási körülményeknek és ezzel együtt a kártevőknek és a betegségeknek is. Sok esetben a korai betakarítás és szakszerű tárolás előnyösebb, mint várni és kint hagyni a terméseket a területen. Különösen igaz ez akkor, ha a termőterület fitoftórával (Phytophtora capsici) fertőzött, a kórokozó ugyanis már elkezdi fertőzni a terméseket úgy, hogy a betakarítás során még nem látszódnak a tünetek. Mivel a sütőtök fogyasztási szezonja igen hosszú, a tárolását is több hónapon keresztül kell megoldani. Mikor van tehát a sütőtök betakarításának az optimális ideje, mikor célszerű betárolni és mikor kint hagyni még a területen? Amennyiben a hajtásrendszer még jó állapotban van, a lombozat védi a terméseket, így a közvetlen napsütéstől is, ez elhúzódó érést eredményez. Viszont ha a levélzet már lisztharmattal és peronoszpórával fertőzött az érés és így a betakarítás időpontja is koraibb lesz. Az egymenetes betakarítás esetenként nagy munkacsúcsot jelenthet, az időben való szedés és a megfelelő betárolás azonban célszerű amennyiben ez megoldható. Ha valamilyen ok folytán a terméseket mégis kint kell még hagyni a területen, akkor javasolt egy gombaölőszeres védekezés (pl. klórtalonil hatóanyag) amivel megelőzhető többek között a fekete rothadás. A betakarítás előtt ellenőrizni kell, hogy az esetlegesen alkalmazott vegyszerek egészségügyi várakozási ideje lejárt-e. A higiéniai szabályok betartása szintén alapvető fontosságú. A téli tökök termését késő ősszel szedjük, amikor elérik a biológiai érettséget. Csak az érett terméseket szabad leszedni, kocsánnyal együtt. Az éretlen termések minősége nem lesz megfelelő, ilyenkor még kevés bennük az elraktározott szén-hidrát és rosszabbul is tárolhatók. A túl-érett termések tároláskor könnyebben megrothadnak. Lehetőleg száraz és hűvös időt válasszunk a betakarításra. A nedves terméseket ne szedjük le. Lehetőleg kerüljünk minden olyan műveletet, ami sebzést ejtene a termések felületén.

Az érettség megállapításának a jelei:
• kocsány elkezd barnulni, párásodni (3. ábra)
• terméshéj kemény
• terméshéj felszíne elveszti a fényességét
• termés melletti szár elsárgul

A terméshéjon ejtett kis metszés segítségével szintén ellenőrizhető az érettségi állapot, az éretlen terméseknél krémes- enyhén sárgás, az éppen érésben lévő terméseknél világossárga, a már érett terméseknél sárga-narancssárga szín látható. A termések felszínén alkalmazott a „köröm teszt” azonban fogékonnyá teszi őket a betegségek megjelenésére.

A terméseket tiszta késsel vagy metszőollóval választjuk le a szárról. A termések végén hagyjunk egy kis darabot a kocsányból (javasolt 2-2,5 cm), arra azonban ügyeljünk, hogy a túl hosszúra, vagy a nem sima vágási felülettel hagyott szárvégek a termések mozgatásánál sérüléseket okozhatnak a terméshéjon, amik szintén a betegségek elterjedését fogják elősegíteni. A termések minőségi megítélésben a kocsánynak igen fontos szerepe van. Ha a kocsány törött vagy leszáradt, a tök már nem piacképes. Ideális eset az lenne, ha az értékesítés ill. a fogyasztás előtt 1-2 héttel vágnánk csak le a terméseket a szárról, ez azonban ritkán van így. Kérdés az, hogy hagyjuk-e a kocsányt teljesen elszáradni vagy sem. A vágási felület beszáradását sok tényező befolyásolja pl. a genetika (az adott fajta), a nedvesség és hőmérsékleti viszonyok valamint a betegségek. Ez utóbbiak közül Plectosporium, Fusarium, Phytium, Alternaria, Colletotrichum és a fekete rothadás a gyakori. A leszedett terméseket összegyűjtés után lehetőleg a leghamarabb szállítsuk az értékesítési vagy tárolási helyükre.

Ideális esetben betakarításkor a téli vagy sütőtöknek teljesen érettnek kell lennie, a fajtára jellemző színnel és megkeményedett héjjal. A szár ekkorra már elszáradt, parásodott, a terméshéj elveszti a fényes csillogását, a tök talajjal érintkező oldalán sárga folt keletkezik és a terméshez legközelebbi kocsány elszárad. A termés belső színének már intenzívnek és a fajtára jellemzőnek kell lennie, a sárga és narancssárga karotinoidok koncentrációja általában csak kis mértékben nő a tárolás során. A belső szín meghatározó tényezője a betakarításnak. A még be nem érett sütőtök termések gyengébb táplálkozásértékbeli minőségűek mivel kevesebb raktározott szénhidrátot tartalmaznak. Mindemellett az éretlen termések eltarthatósági ideje is rövidebb mivel a tárolás során hamarabb megromlanak és gyorsabb a súlyveszteségük is. Amennyiben a külső időjárási körülmények nem kedveznek a termések teljes beérésnek, szükség esetén a tökök jól szellőző helységekben is beérlelhetők. Az érleléshez ideális hőmérséklet 25 oC körüli 80-85 %-os relatív páratartalommal. Fontos, hogy az éjszakai hőmérséklet ne süllyedjen 16 oC alá. Ez a kezelés kb. 10 napot vesz igénybe. A folyamat során a termés héja megkeményedik, az esetleges felületi sebzések begyógyulnak, az éretlen termések beérnek.

A téli/sütőtök betakarítása során fontos, hogy a terméseket óvatosan kezeljük, figyelni kell, hogy ne okozzunk sérüléseket a terméshéjon. A látszat ellenére viszonylag érzékeny a héjuk a különböző mechanikai behatásokra. Amint a héjon valamilyen kis sérülés, repedés keletkezik, a mikroorganizmusok könnyen bejutnak a sebzésen keresztül és megtámadják a terméshúst. Szedéskor célszerű védő kesztyűt alkalmazni. A termesztők a téli/ sütőtök terméseit lehetőség szerint januárig, februárig, márciusig szeretnék tárolni. Erre csak a sérülésmentes és a tartósan 10 oC-nál alacsonyabb hőmérsékletnek ki nem tett termések alkalmasak. A hideg okozta sérülések különösen a hosszan tárolni szánt terméseknél fontosak mivel nagyban növelik a sikeres tárolás kockázatát. Amennyiben a terméseket jelentősebb hideghatás érte akkor ezeket külön kell tenni, mert hosszú idejű tárolásra már nem lesznek alkalmasak, célszerű majd először ezeket értékesíteni. A betakarítás időpontját tehát úgy kell időzíteni, hogy amikor az előrejelzés szerint a hőmérséklet tartósan 10 oC alá süllyed, ne hagyjuk kint a tököket a területen.

A terméseket betárolás előtt ellenőrizzük le, hogy nincs-e köztük kártevővel vagy kórokozóval fertőzött, nincs-e rajtuk növényvédőszer maradvány, ütődés vagy rothadás. A kellemetlen szag szintén a romló áru jele.

Tárolás előtt a terméseket moshatjuk és fertőtleníthetjük. A mosáshoz egy könnyen kialakítható automata mosóberendezés használható: a szállítószalagon lévő termésekről a fúvókákon keresztül érkező víz mossa le a szennyeződéseket. Élelmiszeripari lúg (pl. nátrium-hidroxid) is tehető a mosóvízbe. A termések felületén található kórokozók elpusztítására klór (nátrium-hipoklorit 6%-os 100-200 ppm töménységben), jód, hidrogénperoxid (H2O2 3%) vagy ecetsav alapú szintén élelmiszeriparú fertőtlenítőt alkalmazhatunk. A fertőtlenítő oldatot rendszeresen cseréljük, hogy a kívánt töménység és hatékonyság biztosított legyen. Mosás után a terméseket meg kell szárítani. A betárolás előtt a termések felülete viasszal is lekezelhető, így még tovább növelhető a tárolási időtartam.

A tárolás alatti élettartam meghosszabbítására lassítani kell a termések légzését és meg kell védeni őket a betegségek kialakulásának a veszélyétől. A hőmérséklet csökkentésével tudjuk legjobban befolyásolni a termések légzési sebességét. Minden egyes 10 oC-os hőmérséklet csökkentés hatására a légzési sebesség megközelítőleg a felére csökken. A tároló helységben lévő levegő relatív páratartalmának nincs nagy befolyása a termések légzési sebességére. Az optimális páratartalom 60-70% közötti, ennyi szükséges, hogy a termések kiszáradása ne következzen be. Az ennél magasabb (85% feletti) relatív páratartalom viszont meggyorsítja a betegségek megjelenését, azáltal lecsökkentve a tárolási élettartalmat.

Mivel a terméseket az elnevezésük alapján télen fogyasztjuk, fagymentes, száraz és tiszta levegőjű helységben kell őket tárolni, így fajtától függően 2-6 hónapig eltarthatók. A tárolhatóság időtartama nagyban függ a termések tulajdonságaitól. A vékonyabb héjjal rendelkező palack formájú sonkatök rövidebb ideig tárolható, mint a vastagabb-viaszosabb héjjal rendelkező „Nagydobosi” változatok.

A javasolt tárolási hőmérséklet 10-15 oC. Az ennél magasabb hőmérsékleten tárolt termések gyorsan veszítenek a súlyukból, a színűkből és a többi beltartalmi értékükből. A viszont érzékenyek a hidegre, a 10 oC alatt tárolt terméseken kitárolás után hirtelen foltosodás, rothadás következhet be. Fajtától függően már 1 hónapig tartó 5 oC-on történő tárolás is „megfázási” tüneteket okozhat.

A terméseket lehetőleg ne tegyük hideg talpazatra mert a pára kicsapódásától könnyebben rothadnak, célszerű faládákba vagy papír, karton dobozokba tenni. Az lenne a legjobb megoldás, ha a termések nem is érnének egymáshoz, ez viszont a korlátozott tárolási hely miatt nem mindig megoldható. Amennyiben helyszűke miatt mégis a termések felhalmozására kényszerülünk, 90 cm, maximum 1 méter magas halmokat képezzünk, így még biztosítható lesz a termések megfelelő átszellőzése.

Szerző:
Dr. Kappel Noémi
adjunktus
SZIE Zöldség-és Gombatermesztési
Tanszék