A hagymafélék nemzetsége (Allium) 780 fajt foglal magába, tehát kifejezetten fajgazdagnak számít. Ehhez képest viszonylag kevés, összesen hét termesztett zöldségfaj tartozik ide. A vöröshagymát és a salottahagymát is magába foglaló Allium cepa, a fokhagyma, a próréhagyma, a metélőhagyma, valamint három, elsősorban Kelet-Ázsiában termesztett faj: az Allium tuberosum (tatárhagyma), az A. chinense és az A. fistulosum. Ez utóbbit nevezi a hazai szakirodalom téli sarjadékhagymának.

A téli sarjadékhagymának vannak egy- (1–5 sarjat hozó) illetve többszárú (20–30 sarjat hozó), magot illetve léghagymákat (bulbiliket) képző, valamint halványítással illetve anélkül termesztett típusai is. Hazánkban elsősorban zöldhagymát állítanak elő belőle. Helyrevetéssel szaporítják, 30–40 cm-es sortávokat alkalmazva. A vetés után 70–80 nappal szedik, kivéve persze azt az esetet, amikor átteleltetve termesztik. Jó tulajdonságai közé tartozik, hogy a vöröshagymából előállított zöldhagymákhoz képest kevésbé reped, nem annyira rostos és nem olyan erőteljes az íze, valamint kevésbé érzékeny a peronoszpórára és a tripszre. Nálunk viszonylag kis felületen foglalkoznak vele. A FAOSTAT 2013-as adatai alapján hazánkban a salotta- és zöldhagyma kategóriába tartozó hagymaféléket összesen 100 hektáron termesztetik, 1.800 tonna árut előállítva. Az EU-s fajtalistán 48 téli sarjadékhagyma fajta található, többségük japán eredetű és inkább a halványítás nélkül termesztett, többszárú típust képviselik.

Hazánkban is viszonylag széles a fajtaválaszték, nagyobb utánajárás nélkül is legalább tíz olyan fajtát (pl. Parade, Feast, Savel, Green Banner, Kaigaro, Totem) találhatunk, amelynek vetőmagját nálunk is értékesítik. Keresésem során csak egy olyan fajtára bukkantam (Long White Koshigaya), amit nálunk is forgalmaznak, és mind méretében, mind tenyészidejében meghaladja a nálunk szokásos zöldhagyma/kötözőhagyma kategóriát, inkább a hosszú, halványított álszárú, távol-keleti típust képviseli. Forgalmazója szerint e fajta sikeres nálunk, jó pár hazai termesztő foglalkozik vele. Elmondásuk szerint, aki halványítja, az inkább fekete nejlonnal teszi ezt, mint a föld feltöltögetésével. Tapasztalatok szerint nálunk tavasszal kevésbé piacos a vastagabb, hosszabb áru, a 25 mm-es átmérő tekinthető amolyan határméretnek. A nyári- őszi időszakokban jobban eladhatók a nagyobb méretű hagymák. A téli sarjadékhagyma történelmileg a keletázsiai (Kína, Korea, Japán) régió fő hagymafaja, a múlt század első felében még nagyobb mennyiségben termesztették, mint a vöröshagymát. Valószínűleg az Altáj-hegységben honos Allium altaicumból alakult ki Északnyugat- Kínában, kb. 2.300 éve.

A leginkább a póréhagymához hasonlító, a hüvelyszerűen egymásba boruló levelek alkotta hosszú, halványított álszárú téli sarjadékhagyma típus (japán nevén negi), a távol-keleti konyhák nélkülözhetetlen, tradicionális alkotóeleme. Álszárát 3–4 cm-es darabokra, vagy fél cm vastag szeletekre vágják, majd főzik, párolják, néha sütik. A levélcsonkokat pedig snidlingszerűen hasznosítják, karikákra vágva nyersen szórják az ételekre, zömében a levesekre. A japán piacokon általában hármas-ötös csomókban forgalmazzák a 2–3,5 cm átmérőjű, jellemzően 30–40 cm, de néha akár 50 cm hosszúságú halványított álszárral rendelkező hagymákat. Japánban a fajon belül négy nagy csoportot különítenek el: Kaga, Senju (ejtsd: sendzsu), Kujou (kudzsó – a többszárú típus), Yagura (jagura – a bulbilis változat). A hosszú, halványított álszárú fajták a Kaga és a Senju típusba tartoznak. A másik három típussal ellentétben a Kaga fajtakörnek van nyugalmi időszaka és csak 5°C felett fejlődik. Sarjadzásra nem hajlamos, lombtömege nagy, a hosszú, vastag halványított álszár előállítására kifejezetten alkalmas. A termesztési időszaktól és régiótól függően a vetés és a betakarítás között 5–13 hónap telik el.

Az északabbi körzetekben átteleltetett és időleges takarású termesztése is gyakori. 2013-ban és 2014-ben a Szent István Egyetem Kertészeti Tanüzemben próbáltunk japán fajtákat a japán termesztéstechnológiát alkalmazva termeszteni. Február 20-án vetettünk cellánként 2 magot 128-as tálcákba. A palántákat két hónap múlva ültettük ki 10–15 cm mély árkokba, 90x10 cm-es térállásba. Két-három töltögetést követően szeptember elejétől november közepéig szedtük az állományt. A két év során 10 fajtát próbáltunk ki, egy tájfajta kivételével mindegyiket sikeresen. A fajták teljesítménye között azért lényeges különbségek voltak. A legjobban azok teljesítettek, amelyeket a két legészakabb japán régióban (Tohoku, Hokkaido) való termesztésre, áprilisi illetve májusi ültetéssel és őszi betakarítással ajánlottak. A tanüzemben vásárolók többsége elsőre póréhagymának nézte a hatalmas méretű zöldhagymára hasonlító árut, de még azután is szívesen megvásárolták, miután megtudták, hogy nem az. A visszatérő vevők a póréhagymához képest kevésbé erős ízét és kevésbé rostos állagát emelték ki, és nyersen is szívesen fogyasztották. Hasonló tapasztalatokat szereztünk a rákoskeresztúri piacon is.

DR. OMBÓDI ATTILA,
Szent István Egyetem