Ez a sokak számára hallásból ismert növény a vaszabi, vagy tudományos nevén Wasabia japonica Matsum., a Brassicaceae családba tartozik és távoli rokona a magyar gasztronómiában is használt tormának (Armoracia rusticana). Őshazájában, Japánban évelő növény, mely körülbelül 45 cm magasra nő. Ahogyan a növény öregszik, elkezd rizómát képezni és 18 hónap alatt kialakul a jellegzetes megvastagodott szár, melynek csúcsán jelennek meg az új levelek. Ezek az egyszerű, szív alakú, fogazott levelek vékony 30-50 cm hosszú levélnyeleken helyezkednek el. A vaszabi úgynevezett allil-izotiocianátot tartalmaz, melynek segítségével a kártevők ellen tud védekezni természetes élőhelyén, ugyanakkor saját növekedésében is gátolja, aminek a később ismertetett termesztési módoknál lesz jelentősége. Az allil-izotiocianátot napjainkban rovarölőszerként, alkohol denaturálószerként és helyi érzéstelenítőként használják. Erős antibakteriális és antifungális hatása van.

Megjelenésével kapcsolatban az első írásos forrás az Aszuka – korból (i.sz. 538-710) származik. Régészek egy csoportja a Nara prefektúrában feltárt Aszuka hercegnő (Tendzsi császár lánya) gyógynövényes kertjében végzett ásatás során egy mokkanra bukkant (japán fatábla). A fatáblán más különböző gyógynövények nevei mellett a vaszabi szó is szerepelt, melyből arra következtettek, hogy a növényt már ekkor is használták, elsősorban gyógyászaticélokra. A növény részletes jellemzése elsőként 918-ban a „Honzóvamjo” című Japán gyógyászati enciklopédiában jelent meg. Szukehito Fukane írta le „vad gyömbér” néven és gyógynövényként való felhasználását ismertette. Továbbá az Engi Siki című műben említésre került a vaszabi fizető eszközként való használata is, a sógun adóként szedte be a főváros közeli falvakban élőktől. Nem csak gyógynövényként, hanem fűszerként is egyaránt használták, húsok ízesítésére és tartósítására. 1596 és 1615 között az Abe folyó felső szakaszán található Utogi tartományban kezdődött meg a növény nagyobb mennyiségben történő termesztése Tokugava Ijejaszu Sógun parancsára, aki a legenda szerint első látásra megkedvelte a növényt melynek levele hasonlít a mályvarózsáéhoz, ami családjának címerében is megtalálható. Ebben az időben A Távol-Kelet tormája, a vaszabi értéke miatt használata csak az uralkodó osztály számára volt elérhető. Hideg levesek ízesítésére, valamint ecetbe áztatva, pácként használták húsokhoz. A késői Edo-korban (1603-1868) kezdett el használata robbanásszerűen terjedni, ami a ma is népszerű Japán étel; a szusi népszerűségének növekedéséhez köthető, valamint ahhoz, hogy hűtőszekrény híján az emberek a húsokat a vaszabi segítségével tovább tudták tárolni, mivel azok később szagosodtak meg. A kezdetben primitív, de piacra történő termesztését a növénynek Icsiroku Hasimoto kezdte el a Meidzsi-kor (1868-1912) első szakaszában. A kereskedelmi adatok ugyan nem ismertek, de bevétele egy jen körül lehetett, ami abban az időben hihetetlenül magas jövedelemnek számított.

A termesztéstechnológia fejlődése eleinte abból állt, hogy ahelyett, hogy a patakmeder mentén ültették a vaszabit, ágyásokat alakítottak ki a patak mellett, ahova a növények kerültek, ezáltal megnövelve a termesztőfelületet, valamint a termés mennyiségét. Egyesek szerint ez a mennyiség a minőség romlásához vezetett, a termesztők körében mégis sokkal népszerűbbé vált, ugyanis a nagyobb termésmennyiség nagyobb bevételt is jelentett. Elmondható, hogy a vaszabi termesztésmódja később két részre szakadt; az egyik az úgynevezett „Hatake Vaszabi” ami talán termőföldön történő termesztésnek fordítható, valamint a „Szava Vaszabi” termesztési mód, amit pedig patakban történő termesztésnek lehetne fordítani. Napjainkban a termesztők attól függően választanak termesztésmódot, hogy a növény levelét és levélnyelét szeretnék főként értékesíteni, vagy a rizómáját. A hatake típusú termesztést főként levéltermesztéshez használják, ugyanis ez általában kisebb méretű rizómához, valamint szabálytalan szárhoz és levelekhez is vezet. A szava termesztéssel nagyobb rizóma érhető el, ami általában rendkívül magas minőséggel is párosul, ezért ára is jóval magasabb.

De pontosan mi is a különbség a két termesztési mód között? A hatake típusú termesztésnél a 6-20°C közötti léghőmérséklet az alkalmas, ám a 8-18°C közötti hőmérséklet az optimális. A 6-7 közötti kémhatású (pH) talaj a megfelelő, ami jó vízelvezető képességgel párosul. A tápanyag utánpótlása más zöldségnövényekhez hasonlóan történik. A szava termesztésnél a levegőhőmérséklet kevésbé fontos amennyiben tudjuk tartani az optimális vízhőmérsékleti értéket, ami 15-18°C között mozog. A 8°C alatti hőmérséklet gátolja a vaszabi növekedését, 5°C alatt pedig megáll a növény növekedése, aminek kiküszöbölése fóliasátor segítségével lehetséges. A 18°C fölötti hőmérséklet esetén, nagymértékben nő a vaszabi rizóma rothadásának veszélye, amit árnyékoló háló, valamint hűtő öntözés segítségével védhetünk ki. Számos egyéb tényező is hatással van a vaszabi növekedésére, mint például a víz levegőzöttsége, valamint a folyó víz egyenletessége. Éppen ezért a forrásvíz igen alkalmasnak mondható hőmérséklete, tisztasága és magas oxigéntartalma miatt. A magasabb hőmérséklet hatására a víz oxigéntartalma csökken, ez pedig kihat a növény növekedésére. A zavaros, sáros víz szintén nem kívánatos, ugyanakkor kis mennyiségben hasznos tápanyagforrást jelenthet a vaszabi számára, hiszen a szava termesztésnél nincs tápanyag utánpótlás. Nem is csoda, hogy hazájában árnyékos hegyi patakok nedves partjain folyik a termesztése. A vaszabi nem bírja az erős napsütést, ezért régebben Japánban ezeket a földeket szilvafák, nyárfák és eperfák segítségével árnyékolták. Napjainkra azonban mindenhol elterjedt az árnyékoló hálók használata, amik segítségével az év túlnyomó részében 50%-os árnyékolást biztosítanak a növények számára. Új-Zélandon például speciális árnyékoló- hálóval takart fóliasátor vázakat használnak, amiket „shadehouse”-nak neveznek. Szaporítóanyagként palántákat használnak, amit régebben a rizóma darabolásával szaporítottak fel (1.-2. ábra). Napjainkra azonban a növekvő piaci igények hatására a palánták egyre nagyobb részét teszik ki a mikroszaporításból származó növények. A palánták ültetésére a tavasz a legalkalmasabb, ha azonban a környezeti tényezők megfelelőek egész évben ültethetők. Az ültetéstől számított egy év elteltével jelennek meg a növény fehér virágai, valamint ezt követően fél-egy év elteltével éri el a vaszabi a gazdasági érettséget.

Fontos szem előtt tartani, hogy a vaszabi rizómája valamint levele egyaránt értékesíthető. Az egyre népszerűbb Japán konyhának, valamint a most lezajlódó gasztronómiai forradalomnak köszönhetően azonban nehezen beszerezhető zöldségnövénynek minősül. A leveleket általában saláták készítéséhez használják, vagy ecetes lében tartósítják. A rizómából tradicionálisan rájabőrből készült reszelő segítségével (manapság már fém reszelő segítségével is) készítenek vaszabi pasztát, amit az elkészítést követő órán belül érdemes elfogyasztani, ugyanis ízanyagainak egy része hamar elvész. Ezt a zöld színű pasztát általában szusi, szasimi (nyers tengeri halszeletek), steak vagy tofu ízesítésére használják. Számos boltban kapható vaszabis termék mely nem tartalmazza a növényt, helyette mustár, torma és zöld ételszínezék keverékének segítségével
helyettesítik azt. Értékét az is növeli, hogy nem csak ételek elkészítésére hasznosítják, de levelét és szárát felhasználva festékanyagot is készítenek belőle, mellyel többek között zsebkendőket és nyakkendőket is megfestenek. Ezenfelül a vaszabit, mint növényt a bonszai művészetben is használják, ugyanis üde zöld levelei és apró fehér virágai a tavasz hangulatát idézik. Napjainkra számos országban kezdték el termeszteni, mint Új-Zéland, Tajvan, Korea, Tájföld vagy az USA. Európán belül pedig Angliában folyik termesztés, valamint lengyel kísérletekről van tudomásunk a fóliában történő termesztéssel kapcsolatban. Jellemzően az üzleti előny megtartása végett nincs sok publikált tanulmány az Európai termesztést illetően.

Összességében a vaszabiról elmondható, hogy a világ egyik legnehezebben termeszthető zöldségnövénye, hiszen különleges környezeti tényezőket igényel és egy termesztési ciklus lefutása is közel két év. Magas értékesítési ára, valamint az, hogy a növény szinte minden része felhasználható kiválóan ellensúlyozza termesztésének körülményességét.

Szerző:
Szukács Gergely, PhD hallgató
SZIE-KERTK, Zöldség- és Gombatermesztési
Tanszék
Nagy Renáta, MA hallgató
KRE-BTK Japanológia Tanszék