A csiperke termesztése során bekövetkező olyan elváltozásokat, amelyeket nem kár- és kórokozók váltanak ki, élettani elváltozásoknak nevezzük. Az ilyen el-változásokért felelős tényezők többek között a helytelenül megválasztott termesztéstechnológia és a termesztés alatt uralkodó, ideálistól eltérő környezeti körülmények (hőmérséklet, relatív páratartalom, a komposztnedvesség tartalma, CO2 koncentráció, levegő sebessége, stb.). Az optimális értékektől eltérve a gombát alkotó micélium és/vagy termőtest rendellenesen fejlődik a termesztés során. Ugyanakkor az élettani, más szóval abiotikus elváltozások, tünetek megjelenésben hasonlíthatnak a biotikus tényezők miatt bekövetkező torzulásokra is, hiszen a termesztett gombákon sűrűbben megjelenő morfológiai elváltozások nem változatosak. A tönk megnyúlását éppúgy előidézheti egy vírusos betegség is, mint a túl magas széndioxid-tartalom. A tömeges tűfejelhalás bekövetkezhet a primordiumok túl-, illetve alulöntözése miatt is, de a termesztőházban megjelenő gombalegyek is okozhatják ugyanezt a jelenséget. Továbbá elmondható, hogy az abiotikus elváltozások nehezen reprodukálhatóak mesterséges körülmények között, így a tüneteket kiváltó okok kevés-bé kutatottak.

A gombatermesztők részéről elengedhetetlen, hogy a termesztés során megjelenő elváltozások kiváltó okát is-merjék – legyen az biotikus, vagy abiotikus –, hiszen csak így tudják azonosítani azt a faktort, amelyből a probléma ered, ezzel csökkentve a helytelen diagnózis felállítását. Előfordulhat, hogy a jövőben egyes, idáig „abiotikus elváltozásnak” hitt betegségnek megtalálják a valódi kiváltó okát is, amely kár- vagy kórtani eredetű.

A termesztéstechnológiai hibából adódó elváltozások gyakorisága változó és kiszámíthatatlan, többségük a termesztés során csak egyszer jelenik meg. Általánosan a letermett gomba hozamát az elváltozások nem csökkentik jelentősen, ám mégis célszerű ezekre figyelmet fordítanunk, hiszen napjainkban csupán néhány kilogramm hozamcsökkenés is jelentősen befolyásolhatja a gazdaságosságot. Az élettani elváltozásokra a gombatermesztés bármely szakaszában számítani lehet, a tűfejképződéstől a termőidőszakon át, a posztharveszt műveletekig.

Tűfejképződési rendellenességek

Tűfejképződésnek nevezzük a csiperketermesztés során azt az időszakot, ami-kor a visszahűtés hatására a takaróföldön megjelennek a termőtest kezdemények („tűfejek”).  A tűfejképződési rendellenességek mára kevésbé gyakoriak, de megjelenésükkor a keletkező kár igen súlyos is lehet, hiszen ez az az időszak, amelyben a későbbiekben megjelenő termőtestek mennyiségét és minőségét alapvetően befolyásolni tudjuk. A rendellenességeket kiváltó okok többé-kevésbé ismertek. Ezen körülmények külön-külön és együttesen is hatást gyakorolnak a de-formációk megjelenésére. A leggyakoribb tűfejképződési rendellenességek a sztróma, kifutás, tömeges tűfejképződés és a tömeges tűfejelhalás.

A takaróföld felületén sűrű rétegben összetömörülő barnás színű micéliumfoltot sztrómának nevezzük. Ritkán a csomagolt és betárolt szaporítóanyagon is megjelenhet, de jellemzőbb az első termesztési hullámban való megjelenése. A takaróanyagon megjelenő sztróma a tűfejek normális megjelenése előtt jelentkezhet. Ezeken a területeken jellemzően nem képződik termőtest. A dús szerkeze-tű micéliumpárnák gyorsan nagy felületté állhatnak össze, ezzel akadályozva az alatta lévő réteg gázcsere útját, továbbá az öntözés hatására gyors rothadásnak indulnak. A kiváltó okok nem teljesen tisztázottak. A probléma egyesek szerint lehet genetikai hátterű, mivel a termesztésben használt bizonyos „fajtáknál” gyakoribb a sztróma előfordulása, míg másoknál nem. Elképzelhető, hogy a sztrómára hajlamos „fajtáknál” a csíragyártáshoz használt vonalban egykor mutáció történt. Mások a helytelen termesztési gyakorlatot teszik felelőssé. A termesztőnél uralkodó magas CO2-szint alacsony relatív páratartalommal párosulva is előidézheti a sztróma megjelenését. Megoldást jelenthet a sztróma eltávolítása, majd a felület újratakarása. A micéliumpárna könnyen lefejthető a takaróföld egy részével, amellyel orvosolhatjuk a problémát, ugyanakkor nagymértékű terméskiesésre is kell számítanunk az első hullámban. Ezt az eljárást azonban – ritka előfordulása miatt – a termesztési gyakorlatban alig használják.

A takaróföld micéliummal való átszövetésekor, ha a környezeti körülmények nem optimálisak, a felületen növekvő micéliumszálak nem csak sztrómává állhatnak össze, hanem azok „kifutása” is bekövetkezhet. Kifutásnál a micélium megjelenésre egészséges, ugyanakkor a takaróanyag felületén nagy tömegben, sűrűn, pelyhesen terül el. A kifutás akkor jelentkezik, ha több környezeti körülmény sem megfelelő a termesztett gomba számára. Általában akkor következik be, ha a takarás után a hőmérséklet és páratartalom magasabb az optimálisnál, a takaróanyag vékony rétegű és kevesebb vizet tartalmaz. Ha termesztőhelyiségben nem megfelelő a levegő cseréje, akkor a CO2-koncentráció drasztikusan is megemelkedhet. Ennek hatására a gomba micéliuma tovább folytatja a vegetatív növekedést. Ha a kifutás megtörtént, akkor megoldást jelenthet a sztrómánál már ismertetett módszer, miszerint a takaróföld felső rétegével együtt eltávolítjuk a kifutott micéliumot és ezt újratakarjuk friss takaróanyaggal. Ez viszont meghosszabbítja a termesztési időszakot és csökken a leszedett termés mennyisége is. Ezért elsősorban a gomba adott fejlődési szakaszában szükséges, optimális környezeti értékek elérése és megtartása a legfontosabb.

A szokatlanul nagy számban, tömegesen képződő tűfejek első hallásra nem is tűnnek negatívumnak. Ugyanakkor a szorosan álló tűfejekből később torz, nyomott formájú termőtestek nőnek, vagy jobb esetben apró méretű gombát tudunk csak szedni, amelynek a piaci értéke is alacsonyabb. A szorosan álló termőtestek ráadásul a szedési hatékonyságot is drámaian csökkentik. Legrosszabb esetben a termőtestek nem, vagy csak részben lesznek differenciáltak, a sztrómához hasonló tüneteket tapasztalhatunk. A tömeges tűfejképződés általában akkor jön létre, ha az amúgy optimális körülményben fejlődő primordiumok környezetében a hő-mérséklet és a levegő CO2-koncentrációja hirtelen lecsökken. A megváltozott környezeti körülmények visszaállítása után a tömegesen képződött tűfejek közül jó néhány elhal. Ahol ez lehetséges, további megoldást nyújthat a termesztő helyiség CO2-koncentrációjának hirtelen és drasztikus emelése, majd csökkentése, mivel a magas CO2-koncentráció gátolja a tűfejképződést.

Még a legjobb állapotban lévő takaró-anyagon is elpusztul a keletkező tűfejek egy része. A tűfejek elhalása általában a tűfejképződés után szokott jelentkezni, amely egy természetes folyamat. Ugyanakkor a tűfejek tömeges elhalása már komoly problémát jelenthet a termesztőnek. Ez adódhat egyes gombalégyfajok (főleg Sciaridae) kártételeiből, de bakteriális fertőzés is okozhatja. A termesztéstechnológiai oldalról nézve, a leggyakoribb hiba a helytelen vízgazdálkodásból ered. A termesztők gyakran alul-, vagy éppen túlöntözik a tűfejeket. Az alulöntözés gyakran a termőidőszak kezdetén fordul elő, amikor a termesztő nem kellő mennyiségű vízzel öntözte a takaróanyagot, így a takaróföld alsó rétegeiben lévő micélium növekedéséhez nincs elég magas nedvességtartalom, amelynek hatására a takaróföld felszínén lévő tűfejek egy része elpusztul. Túlöntözés a termesztés későbbi hullámaiban következhet be, ugyanis ilyenkor a takaróföld már jól átszövetett micéliummal, ami hálóként megakadályozza a víz átszivárgását az alsóbb rétegekbe. Továbbá a termőidőszakban lévő túl magas komposzthőmérséklet is előidézheti a tűfejek elhalását. Jellemzően a harmadik termőhullámban fordul elő a tömeges tűfejelhalás jelensége.

Termőidőszakban előforduló elváltozások

Ezek az elváltozások tekinthetők a leglátványosabbaknak, ugyanis az ez idő alatt bekövetkező deformációk jól vizualizálhatók, már a növekedésben lévő, vagy szedésközeli állapotú gombákon jelennek meg. A deformációk érinthetik a gombatest egészét vagy csak azok bizonyos részeit, mint például a tönköt vagy a kalapot is.

A teljes termőtestet érintő elváltozások közül a deformált, torz termőtestek megjelenése a leggyakoribb. Az ilyen gombák általában csak részben differenciáltak, sokszor nem különíthető el a kalap, vagy a tönk. Jellemzően az első hullámban jelentkeznek, számuk megugrik az őszi termesztési időszakban. Elmondható, hogy az intenzív hibrid-fajtáknál jellemző, hogy deformált termőtestek kialakuljanak. A kiváltó ok még nem teljesen tisztázott, a genetikai tulajdonságok mellett, a tűfejképződési időszak nem megfelelő klímaviszonyai is okozhatják. A termőtestek alakja megváltozhat akkor is, ha a termőtestek csokrosan növekednek, ilyenkor túlcsokrosodásról beszélünk. A „csiperkegomba-csokrok” növekedése elsősorban a Hollandiában használt fajtáknál jellemző. A „csokrok”, vagy más szóval „Cluster-ek”, egy csoportba tömörült gombákat jelenti, melyek többnyire deformáltak. Az ilyen csokrosan növekvő gombák általában az első termesz-tési hullámban jelennek meg. A kiváltó okok között szerepelhet a nem elég alapos borzolás, melynek következtében egyenetlen lesz a takaróanyag felszínén a micéliumborítás. Továbbá a magas sodratási hőmérséklet következtében is kialakulhatnak a „csokros-gombák”. A veszteség itt jelentős is lehet, hiszen a csokorban növekedett gombák nagy része apró vagy deformált lesz, amiket már csak ipari felhasználásra lehet értékesíteni kevesebb haszonért. A teljes termőtestet érintő elváltozások között találkozhatunk olyannal is, amely a termőtestet különösebben nem torzítja el, ugyanakkor az azt alkotó tönk és kalap arányát változtatja meg. Ilyen elváltozást okoz a túl magas CO2-szint. A magas CO2-koncentráció következtében a gomba tönkje aránytalanul megnyúlik, míg a kalap apró marad, habi-tusra „dobverőre” emlékeztető küllemet kap. Fontos megemlíteni, hogy a vírusok által okozott tünetek is nagyon hasonlóak. Gépi szedéshez, ugyanakkor szándékosan is megnyújtható kissé a termőtestek tönkje az ideálistól magasabb CO2-szinttel. Így a hosszabb tönk a gépi betakarításnál előnyös lehet. Napjainkban egyre gyakrabban fordulnak elő termesztőknél olyan termőtestek, melyek vizenyősnek, vízzel átitatottnak látszanak. Súlyosságtól függően a tünetek a termőtest csak egy bizonyos részén jelenik meg, például tönkön, vagy akár az egész gombatest átitatottnak látszik. Az ilyen termőtesteket „vizes” gombának” is szokták nevezni (1. kép).

Jellemzően a későbbi termőhullámokban találunk olyan termőtesteket, amelyek kalapján és tönkjén is találunk vízzel átitatott foltokat. Szélsőséges esetekben a kalapon és tönkön „guttációs” cseppek jelenhetnek meg, amelyek sárgás-pirosas színűek. Az ilyen „könnyező” termőtestek megjelenhetnek csoportosan, de jellemző, hogy egy nagyra nőtt gomba mutatja a tüneteket. A „vizes” gomba tönkje szedés után elszíneződik, néha elfeketedik. Az ilyen termőtestekből a víz könnyen távozik, ha megnyomjuk. Ezt az abiotikus elváltozást a termőtest túlzott vízfelvétele és vízleadása közötti egyensúlyhiány miatt következik be, amelyet egy vízhiány után bekövetkező hirtelen nagymértékű öntözés válthat ki.

A tönk elváltozásai közül gyakran az üreges, hasadt tönkkel találkozhatunk a legtöbbet. A tönkön bekövetkező elváltozásokat nehéz észrevenni, ugyanis a termesztőágyon a termőtestek első látszatra egészségesek, és csak szedéskor derül ki, hogy a tönkök üregesek. A tönkben létrejövő üregesedés kör alakú, mely többnyire egy szilárd réteg körül képződik (2. kép). Ez a szilárd állomány rend-szeresen száraz és rostos. Az üregesedés a tönk aljától egészen a kalapig érhet, szélsőséges esetekben a tönk epidermisze szalagszerűen leválik és felkunkorodik a szedés során. A komposzt és takaró-anyag víztartalma, valamint a levegő relatív légnedvessége együttesen okozzák ezt a jelenséget. Az öntözéskori hőmérséklet (komposztban és levegőben egyaránt), valamint a megfelelő időpontban és mennyiségben kijuttatott vízadagok meghatározó szerepet játszanak a probléma elkerülésében. Az evaporáció fenntartása, a takaróanyag minősége, komposzt víztartalma kardinális kérdés a termesztés során. Egyes esetekben a tönk egy bizonyos része megvastagodhat, az általános henger alaktól eltérően a gomba tönkjén egyenletes duzzanat jöhet létre. Fejlődő termőtesteknél előfordulhat, hogy a kalaphoz képest a tönk jóval nagyobb, ami a kalap későbbi differenciálódása során megszűnhet.

Előfordulhatnak olyan elváltozások is, amelyek főként a gombakalapra, vagy annak egy részére korlátozódnak. A csiperkegomba szedésénél fontos szempontot jelent a kalap állapota. A friss fogyasztásra szánt árut (kivéve a grill-gombát) olyan termőtestek teszik ki, amelyek kalapjai zártak. Az idő előtt felnyílt kalap tehát egy nem kívánatos jelenség a termesztés során. Ilyen tünetet mutató gombák általában a későbbi termesztési hullámokban jelenhetnek meg. Az érintett gombák minősége gyenge, gyakran értékesíthetetlen. A legvalószínűbb kiváltó ok – a patogéneken kívül – a vízfelvétel hiánya a gomba növekedésének egy kritikus szakaszában. Néha a tömeges tűfejesedés eredménye is lehet egy kiváltó ok. A probléma folyamatos fennállása esetén minden olyan tényezőt meg kell vizsgálni, amely a vízfelvételt befolyásolhatja (miután a patogén jelenléte ki lett zárva). A rossz minőségű, kétes helyről származó takaróanyagok tartalmazhatnak különböző szennyező anyagokat, mint például olajszármazékokat, amelyek jelenlétében a gombák kalapjai erősen megtorzulnak, azok spóratartó lemezei gyakran a kalap tetején, vagy annak szövetében képződnek, szerkezetük lemez helyett hálós mintázatú lesz. A növényvédő szerek túl magas dózisban való kijuttatása is okozhat ilyen tüneteket. Az efféle kemikáliáktól megtorzult gombákat a szaknyelv rózsa-gombaként is említi (3. kép).

Termő időszak problémái

Fontos tényező a csiperkegomba értékesítésénél, hogy azok szennyeződéstől mentesek legyenek. Így rendkívül fontos, hogy a termőtestek már a szedés pillanatában kellő tisztaságúak legyenek. A csiperkegomba utólagos mosása és szárítása rendkívül sok pluszköltséget jelentene a termesztőknek és rontaná a tárolhatóságot, így a gyakorlatban nem is alkalmaznak ilyen eljárást, helyes termesztői gyakorlat folytatása mellett pedig nem is szükséges. Ugyanakkor előfordulhat, hogy a takaróréteg felszínén növekvő gombák kalapjai piszkosak lesznek. Ez abban az esetben történik meg, amikor a tűfejek a takaróanyag rétegében képződnek és nem a felszínen. Így a későbbiekben növekvő termőtestek a takaróföld alól nőnek ki és a felületük takaróanyaggal szennyezett lesz. Ennek hátterében a korai termőre fordítás és visszahűtés játssza az elsődleges szerepet. A takaróföld felső rétegében jelentkező szárazság is lehet oka a mély tűfejképződésnek. A gomba micéliuma a szárazabb részeket nem képes jól átszőni, ezért a mélyebb, nedvesebb rétegekben fog a tűfej képződni. A túl vastag takarás is hozzájárulhat a „piszkos” gombák megjelenéséhez. Az értékesítést nehezíti továbbá a csiperkegomba kalapbőrének pikkelyesdése. A pikkelyesedés a gombakalap természetes reakciója a túlzott mértékű párologtatásra, amely a kalappal érintkező levegőárammal áll összefüggésben. A pikkelyesedés nem következik be, ha az amúgy alacsony nedvességtartamú levegő csak kis sebességgel áramlik. Akkor sem probléma, ha a légsebesség nagy, viszont a légnedvesség is. A probléma akkor következik be, a levegő sebessége a levegő relatív páratartalmához képest nagy. A pikkelyesedés függhet a termesztett fajtától is, ugyanis egyes törzsek hajlamosabbak a pikkelyesedésre, míg mások nem. Ha a pikkelyesedés problémájával találkozunk, akkor érdemes a légtechnikát ellenőrizni. A csiperkegombán jelentkező barnás elszíneződések nemcsak a növényvédő szerek helytelen alkalmazásából eredhet, hanem gyakrabban a fizikai sérülések miatt következik be, amelyek rendszerint a szedés alatt történnek. A takaróföld és komposzt víztartalma, levegő páratartalma, takaróanyag összetétele, termő hullám és a használt „fajta” is közrejátszik a gomba sérülékenységében. A legnagyobb hatása ugyanakkor a takaróanyag víztartalmának és levegő páratartalmának van. Egy nedvesebb takaróföldben termesztett gomba sokkal inkább lesz sérülékenyebb, mint az, amelyik szárazabb környezetben termett. A sérülékenységnek természetesen sejttani vonatkozása is van. A nagy vékonyfalú sejtekhez képest a kisebb és vastag sejt-fallal rendelkezők sokkal inkább lesznek ellenállóak a mechanikai sérülésekkel szemben. A sejtfalak magasabb kalcium-tartalma is csökkentheti a sérülékenységet, ugyanakkor meg kell említeni, hogy a kalcium-kloridos öntözés (amelyet a baktériumos foltosságok ellen is használnak) viszont gyorsítja a szeneszcenciát, ami a pulton tarthatóságot csökkenti. A sejtek kalciumtartalma összefügg a vízfelvétel-lel, a sejtfalak vastagsága pedig a sejtek növekedési gyorsaságával. A termesztőknek számolni kell azzal, hogy a megtermelt gomba kevésbé lesz ellenálló, ha a hozamot a túlzott öntözéssel próbálják megnövelni.

Szerzők:
Kecskeméti Sándor, doktorandusz
Dr. Geösel András,
egyetemi adjunktus
Szent István Egyetem
Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék