Arról, hogy mi az egészséges és mi nem az, valószínűleg mindannyian mást gondolunk, még ha van is átfedés. Az emberi táplálkozás komplex rendszer, így az orvosok sem tudnának egyértelmű választ adni, ugyanakkor napjainkban fantasztikus változás történt ezen a területen.

A világ egyik legelismertebb tudományos folyóiratában megjelent egy közlemény tavaly, amelynek a fő megállapítása az volt, hogy azoknál az embereknél, akik hetente három alkalommal esznek áfonyát vagy szamócát, a szív- és érrendszeri megbetegedésekből származó halálozások száma 34%-kal kisebb. A közel két évtizeden át folyó vizsgálat eredményeit 93 600 személy nyomon követése alapján állapították meg. Erre már mondható, hogy statisztikailag megbízható érték.

Hogyan lehet ez? Jelenleg Magyarországon a legtöbb ember szív- és érrendszeri betegségekben hal meg. Azonban kimutatták, hogy a bogyós gyümölcsökben lévő bizonyos beltartalmi értékek gátolják betegségek kialakulását. Tehát a bogyós gyümölcsűek kedvező egészségi hatása tudományosan is jól ismert okokra vezethető vissza.

Azoknál a vizsgálatoknál, amelyeket sokakkal együttműködésben végeztünk, arra kerestük a választ, hogy mekkora a mennyisége az egészségvédelem szempontjából fontos vegyületeknek egyes gyümölcsfajokon belül, ehhez pedig több zöldséget és gyümölcsöt kell összehasonlítani. A vizsgálatok alapján elmondható, hogy a legmagasabb értékeket a szeder, bodza, fekete ribiszke, vagyis rendre a bogyós gyümölcsök mutatták (1. ábra). Ilyen szempontból a bogyós gyümölcsök valamennyi gyümölcs közül kiemelkedő jelentőséggel bírnak.

Azt is alátámasztottuk, hogy a különböző gyümölcsfajok esetében is van eltérés, illetve az egyes gyümölcsfajokon belül az egyes fajták között is van különbség az egészségvédő hatásokban. A bodza esetében pl. ugyanazt a fajtát vizsgáltuk két különböző termőhelyről és igaz, hogy nem jelentős, viszont kimutatható eltéréseket tapasztaltunk. Amikor fajtáról beszélünk, akkor tulajdonképpen genetikai meghatározottságról beszélünk. A genetikai háttéren kívül kisebb mértékben igaz, de a környezeti és termőhelyi tényezők is befolyásolják ezt a tulajdonságot.

A bogyós gyümölcsök fogyasztására csak az év egy szűk időszakában van lehetőség, tehát legtöbbször feldolgozott formában jutnak el hozzánk. A feldolgozásra azonban az a jellemző, hogy ha a termék valamilyen hőkezelésen esik át, akkor ezek az értékes anyagok csökkenni fognak benne. Mi magunk is megfigyeltük ezeket és a hőkezelés hatására bizonyos beltartalmi mutatók jelentős csökkenését mértük. A megoldás a mélyhűtés lenne, ugyanis ezen feldolgozási mód esetében is kimutatható minimális veszteség (hónapok elteltével), viszont leginkább ez a módszer lenne képes ezeket a beltartalmi értékeket hosszú időn keresztül megőrizni.

Egy újfajta vélekedés szerint a gyümölcsöknek – és minden kertészeti terméknek – a beltartalmi értéke hosszú időt tekintve folyamatosan csökken. Ezt bizonyos cégek kihasználták és szerintük már nem is érdemes zöldséget és gyümölcsöt fogyasztani, hanem megfelelő tablettákkal szükséges fedezni a szervezet igényeit. Ez a tendencia ismert és alátámasztható. Néhány éve jelent meg ugyanis egy tudományos közlemény, amely arról adott számot, hogy különböző zöldségeket és gyümölcsöket megvizsgálva jelentős beltartalmirték-csökkenés mutatható ki 4-5 évtizedes múltra visszatekintve. Ez gyümölcsönként és fajonként eltérő mértékű, de összességében kb. 5-40%-ig terjed a beltartalmi értékek visszaesése. Mi lehet ennek az oka? Egyrészt oka lehet az úgynevezett „hígulás”, vagyis a ma jellemző magasabb terméshozamokban (pl. műtrágyázás hatására) az ásványi elemek relatív mennyisége csökkenni fog. Egy másik ok az ún. genetikai hígulás. Az új fajták, illetve a jó fajták gazdaságosan termeszthetők és nagy termőképességű, nagy hozamú fajták. Az a tápanyagmennyiség, amit a növény fel tud venni, egy növényfiziológiailag rögzített érték. Nem úgy működik, hogy ha több műtrágyát juttatok ki a növényre, akkor az többet is fog felvenni. Azt a bizonyos ásványi anyag és egyéb tápanyag tartalmat fogja nagyobb mennyiségű gyümölcsbe szétosztani. A nagyobb hozamú fajtáknak ezek a bizonyos beltartalmi értékei kisebbek lesznek. Tehát a jelenség maga létezik.

Ettől függetlenül nem kell különösebben aggódnunk. A bogyós gyümölcsök ásványi anyag összetételéről elmondható, hogy fajok szerint különböző. Pl. a feketeribizke tartalmazza a legnagyobb mennyiségben legtöbb féle ásványi elemet, azonban egyes fajtákon belül is vannak nagy eltérések, annak ellenére, hogy ugyanazon a termőhelyről származnak. Tehát megint csak a genetika fontosságra kell felhívni a figyelmet, ugyanis a beltartalmi összetétel egy genetikailag meghatározott tulajdonság. Tehát nem arról van szó, hogy valami elveszett az elmúlt évtizedekben, és végérvényesen tart a zéró felé, hanem látni kell, hogy ez a genetikai variabilitás létezik.

Lejegyezte:
Dr. Hegedűs Attila (egyetemi tanár) és
Stefanovitsné Bányai Mária (egyetemi
tanár) előadása alapján
Kurmai Viktória és Kovács Evelin